Хiмiчний склад i харчова цiннiсть продуктiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
План
Хiмiчний склад i харчова цiннiсть овочiв.
Класифiкацiя овочiв.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика i обробка.
Технологiчна схема обробки картоплi
Характеристика i обробка капустяних i салатно-шпинатних.
Цибулевi, пряннi i дисертнi овочi.
Характеристика овочевих напiвфабрикатiв.
Овочевi концерви.
Простi форми нарiзання овочiв. РЗх використяння.
Гриби. Види, хiмiчний склад, харчова цiннiсть. Кулiнарна обробка грибiв.
Хiмiчний склад i харчова цiннiсть овочiв
Овочi незамiнний продукт харчування. Вони полiпшують процес травлення, пiдтримують кислотно-лужну рiвновагу, збуджують апетит.
В овочах мiстяться майже всi вiдомi вiтамiни. Овочi основний постачальник вiтамiну С (аскорбiновоi кислоти), коратину (провiтамiну А) i вiтамiнiв Р, К, групи В.
Крiм того, вони СФ основним джерелом мiнеральних солей, якi необхiднi для нормальноi життСФдiяльностi органiзму. Особливо багато в овочах бiологiчно цiнних дужних елементiв (калiю, натрiю,кальцiю i iн.). Спiввiдношення кальцiю i фосфору в овочах майже оптимальне.
Найважливiша складова частина овочiв вуглеводи, якi мiстяться у виглядi цукрi, крохмалю, клiтковини, iнулiну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин морквi, пiгмент бетанiн бурякам, хлорофiл зеленим овочам.
Петрушка,селера, хрiн, цибуля, часник багатi на смаковi, ароматичнi i дубильнi речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрiн, редька мiстять фiтонциди, якi стримують розвиток мiкроорганiзмiв.
Овочi мiстять незначну кiлькiсть жиру i азотистих речовин у виглядi бiлка. Наявнiсть пектинових речовин зумовлюСФ твердiсть овочiв.
Овочi широко використовують у пiдприСФмствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнiрiв до мясних i рибних страв.
Класифiкацiя овочiв
Вегетативнi овочi.
Цю групу овочiв подiляють на такi пiдгрупи:
Бульбоплоди картопля, батат, топiнамбур;
Коренеплоди морква, буряки, рiпа, бруква, редька, редиска,корiнь петрушки, пастернаку, селери, хрiну;
Капустянi капуста бiло - i червоноголова, савойська, брюссельська, цвiтна, кольрабi, броколi;
Цибулевi цибуля рiпчаста i зелена, цибуля порейiв, майорану;
Салатно-шпинатнi салат, шпинат, щавель;
Десертнi спаржа, ревiнь, артишоки;
Плодовi овочi.
Цю групу овочiв подiляють на такi пiдгрупи:
Гарбузовi гарбуз, кабачки, патисони, огiрки, кавун, диня;
Бобовi горох, боби, квасоля;
Томатнi томати, баклажани, стручковий перець;
Зерновi - цукрова кукурудза.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика i обробка
До бульбоплодiв належать картопля, батут i топiнамбур (земляна груша).
Картопля найцiннiший продукт харчування, оскiльки вона багата на поживнi, мiнеральнi речовини i вiтамiни. В нiй мiститься багато крохмалю (18%), а також азотистi речовини, цукри, вiтамiни С,РР, групи В.
Батат бульбоплiд, бульби якого мають рiзнi форму i забарвлення, за розмiром бiльшi, нiж картопля, мiстять крохмаль, цукор i азотистi речовини.
Топiнамбур (земляна груша) багаторiчна рослина. РЗi бульби мають рiзнi форми i забарвлення. До складу топiнамбура входить iнулiн i цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають i обчищають. Використовують для смаження.
Бульбоплоди обчищають механiчним або термiчним способом. Найпоширенiший механiчний спосiб.
Технологiчна схема обробки картоплi
ПопереднСФ обчищання коренеплодiв складаСФться з таких операцiй, як сортування, промивання i обчищання шкiрочки. Коренеплоди сортують вручну. РЗх використовують залежно вiд форми, розмiру, забарвлення для приготування супiв,холодних закусок. Обробку здiйснюють механiчним, термiчним способами або вручну.
Буряки, моркву, рiпу, брукву сортують залежно вiд розмiру, видаляють екземпляри, якi згнили, у молодих бурякiв i моркви зрiзають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потiм дочищають вручну.
Петрушку, селеру, пастернак сортують, вiдрiзають зелень, а корiння промивають i обчищають вручну. Зелень петрушки i селери перебирають, видаляють зiпсоване, пожовкле, зiвяле листя i миють.
У червоноi редиски зрiзають бадилля i корiнцi, потiм промивають, у бiлоi редиски обчищають шкiрочку.
Вялi коренi хрiну замочують у холоднiй водi, а потiм обчищають шкiрочку i промивають.
Характеристика i обробка капустяних i салатно-шпинатних
У капусти бiлоголовоi, червоноголовоi, савойськоi видаляють забруднене, механiчно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, вiдрiзують зовнiшню частину качана i промивають. Капусту розрiзають на двi або три частини i з кожноi вирiзають качан. Якщо капуста пошкоджена гусiнню, ii занурюють на 30 хв. у холодну пiдсолену воду (4 5%-й розчин) i пiсля цього знову промивають.
Для того щоб зберегти суцвiття цвiтноi капусти, ii стебло вiдрiзають, вiдступаючи 1- 1,5 см вiд початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрiзують ножем або зскрiбають терткою мiiя головки, що потемнiли або загнили. Якщо СФ гусiнь, цвiтну капусту кладуть у холодну воду, а потiм промивають.