Хiмiчний склад i харчова цiннiсть продуктiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
афiчнi банки наносять послiдовно асортиментний номер продукцii одну три цифри; iндекс мiнiстерства плодоовочевого господарства К; номер пiдприСФмства-виготовлювача одну три цифри; номер змiни (бригади ) одну двi цифри; число двi цифри, мiсяць двi цифри i рiк виготовлення двi останнi цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовнi позначення наносять на кришку або на дно банки.
На кришках лiтографiчних банок зазначають номер змiни, рiк, мiсяць, число виготовлення. РЖншi данi про консерви вказують на етикетках.
Склянi банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера змiни, числа, мiсяця i року виготовлення продукцii.
Простi форми нарiзання овочiв. РЗх використання
Форма нарiзкиНазва
ОвочiвРозмiр см.Кулiнарне використанняСоломкаКартопляКвадратний
перерiз
0,2х0,2
Довжина 4-5Для смаження у фритюрi на гарнiр до порцiонних страв з фiле птицi i мясаМорква, петрушка, буряки, рiпчата цибуляТе самеДля борщiв (крiм флотського, полтавського),щiв, розсольникiв, супiв з макаронними виробами, а також для маринадуКапуста бiлоголова Для борщiв(крiм флотського, полтавського), щiв, розсольника, капусти тушкованоi
Капуста бiло- i червоно-головаКвадратний перерiз 0,1х0,1
Довжина 4 -5 Для салатiвБрусочкиКартопляКвадратний перерiз 0,7х0,7 до 1х1 Довжина 2,5-3,5Для смаження у фритюрi, на гарнiр до порцiонних страв мяса i риби, для супiв з макаронними виробомиМорква, петрушка,
селераКвадратний перерiз 0,4х0,4 Довжина 2,5-3,5 Для бульйонiв з овочами, шпигування мяса, овочiв у молочному соусiКубикиКартопляДовжина ребра 1 2,5Для юшок картопляноi, з крупами i овочевих, для борщiв флотського i полтавського,картоплi тушкованоi, рагу овочевогоМорква, петрушка, селера, цибуля рiпчастаДовжина ребра 0,3-0,75Для щiв добових,юшок з круп i бобових, як гарнiр до рiзних стравЗелень, петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста бiлоголоваПерерiз 0,1-0,2х0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3Для посипання при вiдпусканнi перших i других страв, салатiв, щiв добових Для фаршуКружфльцяКартопляДiаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3
Для смаження основним способом основним способом i у фритюрi, для запiкання страв зрибиЧасточкиКартопляДовжина
до5Для борщiв, юшок овочевих, з крупами, картопляних, розсольникiв, овочiв тушкованих, смаження основним способом i у фритюрiМорква, петрушка, селера, цибуля рiпчастаРозмiр не бiльше як 3,5Для тушкованих овочiв, нирок по-росiйськомуСкибочкиКартопляДовжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5Сира й варена для смаженння основним способом на гарнiрдо смажених страв iз мяса й риби; варена гарнiр до запеченоi яловичини КартопляДовжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5Варена для салатiв, окрошокМорква, бурякДовжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5Сирi для борщiв флотського, полтавського; варенi для вiнегретiв,салатiв
Гриби. Види, хiмiчний склад, харчова цiннiсть. Кулiнарна обробка грибiв
Гриби мiстять бiлки, жири, цукри,мiнеральнi речовини, вiтамiни А, С, В, D, РР. Вони багатi на екстрактивнi речовини, мають добрий смак i приСФмний аромат.
Завдяки цьому iх використовують для приготування супiв, других страв. За будовою нижньоi шопки iстiвнi гриби подiляють на губчастi бiлi, пiдосичник, пiдберезник, маслюк; пластинчастi шампiньйони, сироiжки, лисички, опеньки сумчастi зморшки, сморжi.
У пiдприСФмствах громадського харчування використовують свiжi, сушенi, солонi, маринованi гриби.
Свiжi гриби. Гриби вiдразу необхiдно обробляти, оскiльки вони швидко псуються. Бiлi гриби, пiдосичники, пiдберезники, лисички, сироiжки сортують за розмiром, чистять нижню забруднену землю частину нiжки i вiдрiзають ii на вiдстанi 1,5 2 см вiд шапки. Потiм ретельно промивають 3 - 4 рази, бiлi гриби обшпарюють окропом 2 3 рази, а iншi вiдварюють.При обробцi сироiжокз шапки знiмають шкiрочку. Для цього iх заздалегiдь обшпарюють окропом. У маслят зачищають нiжки, з шапок знiмають слизьку шкiрочку i промивають. У шампiньойонiв видаляють плiвку зачищають нiжку, знiмають шкiрочку з шапки i промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобiгти потемнiнню.
Зморшки та сморжi перебирають, зачищають нiжку, замочують у холоднiй водi на 30 -40 хв, промивають декiлька разiв. Потiм варять у великiй кiлькостi води протягом 10 15 хв, щоб видалити отруйну речовину гельвелову кислоту, яка при варiннi переходить у вiдвар. Дрiбнi гриби використовують цiлими, а великi нарiзають i вiдварюють 5 хв до розякшення.
Сушенi гриби. При варiннi сухих бiлих грибiв утворюються свiтлi смачнi ароматнi бульйони. Пiдберезники, пiдосичники, маслюки при сушiннi темнiють, тому вони малопридатнi для приготування бульйонiв.
Гриби замочують у холоднiй водi на 3-4 год, потiм воду зливають, вiдцiджують i використовують для варiння. Пiсля замочування гриби промивають.
Солонi i маринованi гриби. Залежно вiд призначення перебранi гриби нарiзають. Дуже солонi гриби iнколи промивають i вимочують. Перед обробкою солонi гриби для збереження iхнього смаку i кольору витримують у розсолi. Використовують для овочевих блюд i холодних закусок.