Хiмiчний склад i харчова цiннiсть продуктiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
>
Головки брюссельськоi капусти зрiзають з стебла, зачищають вiд пошкоджень i промивають. Головки, що надiйшли вiдокремленими вiд стебла (обрiзна капуста), зачищають i промивають.
Капусту кольрабi сортують, обчищають вручну шкiрочку i промивають. Використовують для приготування салатiв i супiв.
Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки i кропу перебирають, видаляють пожовкле i вяле листя, вiдрiзають корiнцi, промивають кiлька разiв у великiй кiлькостi води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому станiвiн швидко псуСФться.
Ревiнь перебирають, зiзують нижню частину з черешкiв, зскрiбають верхню плiвку, промивають i нарiзають. Використовують дляприготування киселiв, компотiв, начинок для пирiжкiв.
Цибулевi,пряннi i дисертнi овочi
Рiпчасту цибулюсортують, вiдрiзають денце i завязь, обчищають сухе листя i промивають у холоднiй водi. Обробку здiйснюють у спецiальних шафах з витяжкою вентиляцiСФю. У великих заготiвельних пiдприСФмствах використовують вогневий спосiб обчищання цибулi, який полягаСФ в обпалюваннi верхнiх лусок у камерi термоагрегату при температурi 1000 1200 ?С з подальшим обчищанням обгорiлих лусок на щiтковiй машинi. Цибулю нарiзають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскiльки швидко вивiтрюються ефiрнi масла.
У зеленоi цибулi вiдрiзають корiнцi, зачищають бiлу частину, видаляють вялi, пожовклi i забрудненi пера, старанно промивають декiлька разiвхолодною i проточною водою.
У цибулi-порейя зчищають корiнцi, знiмають пожовкле листя i те, що загнило, вiдрiзають зелену частину стебла, розрiзають уздовж для того, щоб змити пiсок i землю, потiм промивають холодною водою.
У часнику зрiзають вершечок i денце, знiмають лунку, розбирають головки на зубки i обчищають.
Спаржу перебирають, обчищають шкiрку так, щоб не вiдламалась галовка найцiннiша й найсмачнiша частина,i промивають. Зберiгають у холоднiй водi. Перед теплосою обробкою спаржу вяжуть у пучки i пiдрiвнюють. Для цього зрiзають нижню бiльш грубу частину пагонiв. Спаржу використовують як самостiйну страву вiдварену, а також для приготування супiв- пюре.
У артишокiв краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрiзають, стебло обрiхають i зачищають денце вiд сухого листя. Ложкою або виiмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобiгти потемнiнню, всi зрiзи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Пiдготовленi артишоки зберiгають не бiльше нiж 1 год у пiдкисленiй водi. Перед тепловою обробкою перевязують шпагатом для збереження форми.
Качани кукурудзи молочно-восковоi стиглостi перед варiнням обчищають. У кукурудзи вiдрiзають стебло i основу, при цьому разом зi стебломвiдпадаСФ лисся. Потiм знiмають волокна, якi покривають качани, i промивають.
Характеристика овочевих напiвфабрикатiв. Овочевi консерви
Асортимент напiвфабрикатiв, якi надходять у доготiвельнi пiдприСФмства, магазини напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв, складаСФться з обчищених або нарiзаних свiжих овочiв, пiдготовлених до тепловоi обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.
Напiвфабрикати, якi надiйшли цiлими, виймають з тари, промивають i використовують, як i свiжообчищенi овочi.
До напiвфабрикатiв промислового виробництва належать такi.
Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з полiСФтилену.
Морква i буряки обчищенi надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовуСФться тара без кришок, овочi накривають вологою тканиною, щоб запобiгти iх висиханню i потемнiнню.
Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 20 кг. Зверху ii накривають вологою тканиною. Зберiгають при температурi 2 4?С не бiльше як 24 год.
Бiлоголова капуста надходить у кашиках або ящиках по 20 кг.
Напiвфабрикати консервованi мають добрi смаковi якостi i високу харчову цiннiсть. В них краще зберiгаються вiтамiни, мiнеральнi речовини, органiчнi кислоти.
Буряки натуральнiмаринованi надходять у пiдприСФмства громадського харчування стерилiзованi або швидко замороженi. Це коренеплоди, нарiзанi кубиками або брусочками. РЗх використовують для приготування холодних закусок, борщiв, юшки з бурякiв.
Морква натуральна надходить стерилiзована або швидкозаморожена. РЗi використовують для приготування салатiв,холодних i других страв, соусiв. Вiдвар використовують для приготування супiв, соусiв.
Овочевi консерви цiнний харчовий продукт. У них майже повнiстю зберiгаються смаковi й ароматичнi властивостi, при правильному приготуваннi добре зберiгаСФться вiтамiн С. Консерви не мiстять неiстивних частин, а масло, олiя, цукор, томатний соус пiдвищують iх поживнiсть. Так, енергетична цiннiсть 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу iз свiжоi капусти 95 ккал, або 397 кДж, iкри баклажановоi 154 ккал, або 644 кДж.
Для виробництва консервiв овочi калiбрують,сортують за якiстю, миють, обчищають, подрiбнюють, пiддають тепловiй обробцi залежно вiд виду консервiв (бланшуанню, обсмажуванню в жирi), порцiонують i фасують у банки склянi або металевi, герметично закупорюють на вакуум закатувальних машин, стерилiзують при температурi 112-120 ?С, пiсля чого швидко охолоджують. Потiм банки перевiряють на стерильнiсть, тобто витримують при температурi 37?С протягом 10 днiв. Якщо банки здулися, iх етикують i упаковують в ящики.
Усi банки консервованих овочiв повиннi мати умовнi позначення (маркування ). На металевi нелiкогр