Характеристика и исследование ассортимента красных полусладких вин
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
µхословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности.
Известный ученый-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой). Отрицательное воздействие вина на человека происходит только при злоупотреблении им так же, как вредно злоупотребление солью, сахаром, жирами, медикаментами и т.д. К этому следует добавить третий совет, сформулированный президентом университета в Монпелье проф. Ж. Мирузом, известным специалистом в области питания: "В некоторые дни нужно вовсе не употреблять алкогольные напитки, чтобы полностью избежать искусственной алкоголемии". В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия. При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия.
Следует заметить, что виноградное вино не отвергает в пищевом рационе и всемирно известный "Салернский кодекс здоровья", разработанный еще в XIV веке. Его девиз - "Reguis et moderata diaeta", что означает "покой и умеренное питание", вполне справедливо отнести и к принципу умеренности при потреблении вина.
В нашей стране научное обоснование диетических свойств виноградных вин впервые дали В.Е. Таиров и П.Н. Простосердов. Изучению полезных, биологически и физически активных соединений вина были посвящены работы Н.М. Сисакяна.А.И. Опарин, долгие годы руководивший экспериментальными исследованиями по биохимии вина, высоко отзывался о его полезных свойствах: "Я люблю столовые сухие вина; ценю каберне, бордо и сухой херес. Красные вина богаты дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые полезны для здоровья".
В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в древности и широко использовалось при лечении многих болезней, депрессии и других физиологических или психических расстройств; вино в древнем мире заменяло многие современные препараты.
Красные вина обладают еще рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, "Черный доктор", красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.
Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное действие. [3]
2. Сорта винограда, используемые для получения красных полусладких вин
Гроздь винограда состоит из гребня, составляющего 5% от массы грозди, ягод - 95%.
Ягода содержит кожицу (1-9%), мякоть (85-90%) и семена (2-6%). Химический состав винограда варьирует в широких пределах и зависит от сорта, условий выращивания, вида почвы, географического положения местности и других факторов. Также неодинаков химический состав отдельных частей грозди винограда.
В кожице находятся эфирные масла, придающие ягодам аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обусловливающие терпкость ягод.
В гребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме дубильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.
Состав мякоти ягод очень сложен, но в технологическом отношении имеет большое значение, так как почти все вещества мякоти переходят в вино. Основная часть мякоти - углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18-22%. Иногда виноград "заизюмливают" для повышения "сахаристости" до 30-45%. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании его букета и аромата. Органические кислоты мякоти почти без изменения переходят в вино, где присутствуют в количестве 12 г/дм3 и представлены в основном винной (1,5-5,0 г/дм3) и яблочной (0-5,0 г/дм3) кислотами. В некоторых сортах винограда содержится лимонная, щавелевая, янтарная, молочная и другие кислоты. Молочная кислота придает винам, особенно красным, мягкий вкус и может находиться в винограде в пределах от 1,0 до 5,0 г/дм3, а в отдельных сортах - до 12 г/дм3. Наличие большого количества лимонной кисл?/p>