Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
зданий под кафе (около 450м2, 80 посадочных мест) и парковок на 50 машиномест на участках площадью свыше 4 тыс. м2. Предполагается, что фасад кафе будет стилизован под терем, а кухня включит блюда русской кухни. Инвестиции в каждое заведение будут варьироваться от $500 тыс. до 1 млн., а предполагаемая окупаемость их 4 5 лет.
"Мы планируем взять в качестве стартовой позиции для нашей концепции дальнее Подмосковье по той причине, что там ресторанный рынок совсем не сформирован, объясняет Вячеслав Меркулов. В то же время сама область сегодня на подъеме. Сейчас мы собираемся провести тендер между строительными компаниями, которые и будут строить нам здания ресторанов. Планируется как покупка земли, так и аренда, и выход в торговые центры на ресторанные дворики. Думаю, что наиболее востребован ко времени нашего выхода на рынок будет фаст-фуд именно его мы и будем организовывать, акцентируясь на русской кухне. В перспективе мы хотим выйти за пределы области, в другие регионы, но начнем в Подмосковье. Причина, по которой "Ростик'с" и McDonald's прежде всего осваивают ближнее Подмосковье в логистике. Но, если у них отправная точка Москва, то у нас будет просто иная система отiета. Если мы будем делать фабрику-кухню сейчас вопрос об этом рассматривается, то построим ее, естественно, также в дальнем Подмосковье".
Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминске около года назад пиццерию "Синьори пицца". Размер первоначальных вложений в заведение расiитанном на 60 посадочных мест составил около $100 тыс.
Это была первая пиццерия в городе, зато сейчас в Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности добавились Sbarro,
"Пицца Милано" и "Аквариум". "На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием они появились тут через семь месяцев после того, как открылись мы, поэтому и сейчас "Синьори пицца" наиболее популярная пиццерия в городе", iитает Борис.
Прежде Борис был управляющим в ресторане "Де Густо", сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковым комплексом "Лисья Нора". Выбор места для собственного проекта он объясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местного общепита он привнес опыт, наработанный в Москве: "Подмосковье сильно отстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство важнейшее свойство официанта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантом относительно заказа бессмысленно он скажет, что это не его обязанность. Первая задача, которую мы постарались решить привнести этикет, культуру в стиль общения с гостями вежливость, доброжелательность, человечность персонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, в Подмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей в столице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в области во всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением R-Keeper, что для областного заведения редкость. Еще одно столичное нововведение работа с поставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, по рынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков это обеспечивает гарантированное качество".
Управляющая зеленоградским спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым: "В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетители фамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. "Простота" подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только их размер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетитель вообще знает о практике чаевых".
По мнению Эллы Нистратовой сложность работы в Подмосковье, состоит в том, что здесь еще необходимо формировать культуру питания вне дома: "При этом еще живо представление о том, что ресторан это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно, приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так, в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторанов меню, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили более подробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения"
Директор по развитию компании McDonald's Ольга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областных ресторанов резко выраженная сезонность: "Продажи в некоторых наших точках летом увеличиваются на 3040%. Связано это с дачниками. В Москве сезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны".
Хотя большинство сетевых игроков, действующих в Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примеры обратного движения. Сеть итальянских бистро "Пронто" появилась в 2001 году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседством с магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино. "Бистро Пронто" принадлежат холдингу, основная специализация которого строительство и эксплуатация торговых центров "Курс", находящихся в Подмосковье.
Вторая, и на сегодняшний день самая успешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ "Курс", в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в "Курсе". Еще одно кафе в окрестностях Химок открыто в ТЦ "МЕГА". На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 из которых работают в Москве и 4 в Подмосковье. Основное направление развития сети в данный