Флеворобразующие вещества
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
оусовых и некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, свободные аминокислоты. Формирование специфического аромата созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени образованием аминокислотно-липидных комплексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, создавая условия для перераспределения липидов. При этом мышечная ткань рыбы приобретает нежную консистенцию.
Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.) при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества или группы соединений служат индикаторами качества, прежде всего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в продуктах животного происхождения определяют массовую долю сероводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.
При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений запаха. В связи с тем что летучие вещества являются наиболее лабильной частью продукта, применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придать или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки зрения органолептики и гигиены. Разработка новых приемов в пищевой технологии должна предусматривать максимальное сохранение природных вкусовых и ароматических веществ.
Список использованной литературы
1.Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов, - М.: Известия РАН, 1992. - 368с.
.Егоров И. А., Родопуло А. К. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения: Итоги науки и техники, - М.: ВИНИТИ, 1993. - 495 с.
.Родина Т. Г., Гончаренко О. А. Профильный анализ в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов, - Екатеринбург: Просвет, 2001. - 276 с.