Флеворобразующие вещества
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?ва, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомас-спектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.
К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.
Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых. Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы.
Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 - 90% фенола эвгенола, в эфирном масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты перечной и кудрявой основное вещество - ментол, в лимонном - цитраль и цитронеллаль, в розмариновом - цинеол, борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом - гераниол и цитронеллол, в тминном - карвон, в горькоминдальном - бензальдегид и около 11 % синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.
Для ароматизации пищи широко применяют ароматические эссенции, представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры щттрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.
Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.
Пищевые эссенции - сложные композиции, в состав которых может входить до 10 - 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид - апельсина, бензальдегид - миндаля, этилбутират - ананаса, изо-амилпропионат и линаллилацетат - бергамота, изоамилацетат - груши, изоамилформиат - сливы, этилформиат, цитронеллил-формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбутират с фруктовыми запахами, гелиотропин iветочным ароматом, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил-формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-лацетат - свежей зелени, диацетил - сливочного масла, ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.
Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого - 3 г/кг, кондитерских изделий - 4 г/кг, ликероводочных изделий - до 0,5 г/кг.
При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.
Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует ?/p>