Флеворобразующие вещества
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?читывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол - до 0,2, цитраль - до 0,5, коричный альдегид - до 0,7, эвгенол - до 2,5, бензальдегид - до 5, ванилин - до 10.
Национальными организациями США разработан список Химические вещества в производстве пищи, который включает более 1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разделенных на две группы: А - синтетические ароматические вещества и В - пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.
Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата
Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.
Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматичес-ких свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.
В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты iитают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует вводить в продукты для детского питания.
За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5-инозиновой кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат - производные 5-гуаниловой кислоты - имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5-инозината натрия и 5-гуанилата натрия в соотношении 1:1.
Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в раiете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.
Флевор копченостей
Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране. Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции, в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны эти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль - поваренная соль, пропитанная дымом.
Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходов: фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины или составление композиций из индивидуальных химических веществ.
Применение коптильных препаратов контролируют органы государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коптильных агентов, разрешают применять для поверхностной обработки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и придания копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные ароматизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья человека веществ, служат пищевыми добавками.
Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру и экологическую чистоту коптильного производства, управлять качеством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копченых продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копчения являются факторами риска в отношении нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе бенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоедине-ний в копченой рыбе достигает 40-50 мкг/кг. Канцерогенные свойства БП и нитрозаминов доказан?/p>