Фiзичнi властивостi товарiв
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
Змiст
Вступ
Фiзичнi властивостi товарiв
1. Густина, шпаруватiсть
2. Структурно-механiчнi властивостi
3. Оптичнi властивостi
4. Теплофiзичнi властивостi
5. Сорбцiйнi властивостi
Висновки
Список використаних джерел
Вступ
Для того щоб товарознавець мiг якнайповнiше оцiнити якiсть продовольчих товарiв, вiн повинен добре знати не тiльки хiмiчний склад, а й фiзичнi властивостi харчових продуктiв. До фiзичних властивостей, якi вiдiграють важливу роль у визначеннi якостi товарiв, належать густина, структурно-механiчнi, оптичнi, теплофiзичнi, сорбцiйнi властивостi.
Фiзичнi властивостi товарiв
1. Густина, шпаруватiсть
Густина речовини характеризуСФться масою цiСФi речовини, що мiститься в одиницi обСФму.
Цей показник залежить вiд хiмiчноi природи i концентрацii розчиненоi речовини, вiд температури розчину i навколишнього середовища.
РЖнодi при аналiзi харчових продуктiв використовують таке поняття, як вiдносна густина. Це вiдношення густини дослiджуваноi речовини до густини стандартноi речовини, тобто безрозмiрна величина.
Густина для деяких продуктiв СФ показником якостi. У дiючих стандартах на молоко, рослиннi олii вона регламентуСФться. Так, густина молока повинна бути в межах вiд 1027 до 1034 кг/м3. Цi значення зумовленi вмiстом сухих речовин молока. Збiльшення сухих речовин (за винятком жиру) обумовлюСФ збiльшення густини, i навпаки. Крiм того, за густиною розсолiв, екстрактiв, сиропiв, водно-спиртових розчинiв можна визначити концентрацiю сухих речовин у цих розчинах. За густиною картоплi можна судити про вмiст крохмалю в бульбах. Чим вища густина картоплi, томатiв, тим бiльший вихiд крохмалю, томату-пюре чи томату-пасти в процесi переробки цих овочiв, тим краще вони зберiгаються, тому що в них менша частка вологи [2, c. 55].
Для деяких продовольчих товарiв (насiння соняшнику, злаковi, крупянi культури, овочi) визначають насипну масу масу сипучого продукту в одиницi обСФму при вiльному (з пустотами) укладаннi. Цей показник враховуСФться при розрахунках мiсткостi тари, сховищ, складiв, потрiбноi кiлькостi транспорту. Насипна маса залежить вiд розмiру, форми, густини й iнших факторiв.
Шпаруватiсть характеризуСФ наявнiсть у масi продукту пустот, якi заповненi повiтрям.
Шпаруватiсть залежить вiд щiльностi укладання продукту i його виду. Наприклад, для насiння соняшнику шпаруватiсть дорiвнюСФ 20%, а для картоплi, цибулi 4050%. Завдяки шпаруватiй структурi харчовi продукти, якi зберiгаються насипом, легше провiтрювати.
2. Структурно-механiчнi властивостi
Структурно-механiчнi властивостi харчових продуктiв характеризують iхню здатнiсть протистояти дii зовнiшньоi енергii. Вони зумовленi будовою i структурою продукту.
До бiльшостi продовольчих продуктiв можна застосувати уявлення фiзико-хiмiчноi механiки про структури речовин. Академiк П.О. Ребiндер запропонував подiлити всi речовини за мiцнiстю структури на три групи: речовини, якi мають кристалiзацiйну структуру; речовини, що мають коагуляцiйну структуру; речовини, якi мають змiшану коагуляцiйно-кристалiзацiйну структуру.
Кристалiзацiйнi структури утворюються хiмiчними силами головних валентностей або безпосереднiм зростанням кристалiв новоi фази, яка утворюСФться в процесi кристалiзацii розчинiв (розплавiв). Мiцнiстю i характером кристалiзацii цих структур можна керувати на першiй стадii виникнення i зростання новоi фази, змiнюючи дисперснiсть кристалiв i створюючи умови для подальшого зростання кристалiв i утворення мiцного кристалiзацiйного каркасу. Кристалiзацiйнi структури вiдзначаються великою мiцнiстю, крихкiстю i необоротним характером руйнування.
Серед продовольчих товарiв практично немаСФ таких, якi мали б чисто кристалiзацiйну структуру [2, c. 58].
Коагуляцiйнi структури формуються шляхом зСФднання новоутворень слабкими силами Вандер-Ваальса через тонкi прошарки дисперсiйноi фази. Такi структури утворюються при високiй дисперсностi i достатнiй анiзометрii частинок при малiй кiлькостi коагуляцiйних центрiв, якi локалiзуються на кiнцях i ребрах частин. Тонкi прошарки рiдкоi фази в мiiях контакту мiж частинками коагуляцiйноi структури визначають ii властивостi: здатнiсть до оборотного руйнування, вiдновлення властивостей (тиксотропiя), низьку мiцнiсть, пластичнiсть. Чим тонший прошарок рiдкоi фази, тим бiльшi молекулярнi сили взаСФмодii, тим мiцнiша структура. Механiчнi властивостi коагуляцiйних структур можна регулювати, змiнюючи концентрацiю i первинну дисперснiсть твердоi фази шляхом домiшок коагуляторiв i стабiлiзаторiв.
Коагуляцiйнi структури мають кондитерськi креми, сметана, кефiр.
У змiшаних коагуляцiйно-кристалiзацiйних структурах пластичнi i тиксотропнi властивостi визначаються спiввiдношенням мiж коагуляцiйною i кристалiзацiйною структурами. У таких системах твердi частинки новоi фази подiленi дуже тонкими прошарками рiдкоi фази й утворюють коагуляцiйну структуру. Поряд з цим внаслiдок процесу кристалiзацii формуСФться жорсткий каркас, який пронизуСФ майже всю коагуляцiйну структуру.
Спiввiдношення структур, характер взаСФмодii мiж частинками, що утворюють структури, визначаються хiмiчним складом сировини, умовами кристалiзацii, режимом механiчноi обробки та умовами подальшого зберiгання. Механiчна обробка системи при охолодженнi прискорюСФ процес охоло