Фiзичнi властивостi товарiв
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
мiчна природа й чистота речовин, температура та iншi фактори.
Оптична активнiсть зумовлюСФться особливостями будови кристалiчних ТСраток речовин у твердому кристалiчному станi або особливостями будови молекул речовин, оптична активнiсть яких виявляСФться тiльки в розчинах.
Оптична активнiсть речовин характеризуСФться питомим обертанням. Питоме обертання це кут повороту площини поляризацii, який викликаСФться стовпчиком розчину довжиною 1 дм при концентрацii 1 г речовини в 1 мл. Питоме обертання залежить вiд природи речовини, довжини хвилi поляризованого свiтла i розчинника [1, c. 55].
Кут повороту площини поляризацii оптично активноi речовини визначаСФться за допомогою поляриметра. На основi цього кута можна розрахувати концентрацiю речовини.
4. Теплофiзичнi властивостi
Теплофiзичнi властивостi характеризують швидкiсть процесiв нагрiвання та охолодження. Знання й аналiз теплофiзичних характеристик продуктiв (теплоСФмностi, коефiцiСФнта теплопровiдностi, коефiцiСФнта температуропроводностi) дозволяСФ вибрати методи й оптимальнi режими процесiв тепловоi обробки, правильного зберiгання цих продуктiв.
ТеплоСФмнiсть характеризуСФ iнтенсивнiсть змiни температури тiла при нагрiваннi або охолодженнi [1, c. 45].
Питома теплоСФмнiсть це кiлькiсть тепловоi енергii, яка необхiдна для пiдвищення температури 1 кг продукту на 1С.
Цей показник характеризуСФ здатнiсть продуктiв сприймати (вiддавати) теплоту. Продукти з високим вмiстом води вiдзначаються високою теплоСФмнiстю; жир, навпаки, знижуСФ теплоСФмнiсть. Найбiльшу теплоСФмнiсть мають: молоко, огiрки, морква; найменшу: борошно, пшоно, сушена картопля, олiя.
КоефiцiСФнт теплопровiдностi це кiлькiсть тепловоi енергii, яка проходить крiзь масу продукту товщиною 1 м на площi 1 м2 за годину при рiзницi температур у протилежних частинах 1С.
Теплопровiднiсть залежить вiд температури i масовоi частки вологи у продуктi. Теплопровiднiсть продуктiв з високим вмiстом вологи (мясо, риба, плоди, овочi) близька до теплопровiдностi чистоi води. Для подрiбнених продуктiв (борошна, круп, цукру-пiску) коефiцiСФнт теплопровiдностi залежить ще вiд розмiру частинок, шпаруватостi, насипноi маси. Найбiльша теплопровiднiсть у молока, пива, моркви, яблук; значно меншу теплопровiднiсть мають жири, борошно, крупи.
Низька теплопровiднiсть допомагаСФ зберiганню зниженоi температури в охолоджених i заморожених продуктах. Але ця властивiсть може стати причиною самозiгрiвання продуктiв, у яких при зберiганнi iнтенсивно йдуть екзотермiчнi процеси (дихання, бродiння).
КоефiцiСФнт температуропроводностi характеризуСФ швидкiсть вирiвнювання температур у рiзних точках температурного поля. Вiн залежить вiд теплоСФмностi i враховуСФться в технологiчних процесах виробництва харчових продуктiв, а також при iх зберiганнi. Чим вищий коефiцiСФнт температуропроводностi, тим швидше нагрiваСФться або охолоджуСФться продукт. На цей показник впливають хiмiчний склад (вмiст води i жиру) i фiзичний стан (шпаруватiсть, насипна маса) продуктiв.
5. Сорбцiйнi властивостi
Харчовi продукти здатнi вбирати iз зовнiшнього середовища i видiляти в нього пари рiзних речовин i гази. Ця властивiсть харчових продуктiв дуже важлива при iх транспортуваннi та зберiганнi. У продуктах вiдбуваються такi сорбцiйнi процеси, як адсорбцiя (вбирання газоподiбних речовин поверхнею продукту), абсорбцiя (вбирання газоподiбних речовин всiСФю масою продукту), хемосорбцiя (хiмiчна взаСФмодiя мiж речовинами, якi внаслiдок сорбцii потрапили в продукт, i речовинами самого продукту), капiлярна конденсацiя (утворення рiдин в макро- i мiкрокапiлярах твердих продуктiв) i, нарештi, десорбцiя (перехiд газоподiбних речовин з поверхнi продукту в зовнiшнСФ середовище) [5, c. 25].
Окремi харчовi продукти (зерновi, борошнянi, цукор) СФ добрими сорбентами. Сорбцiйна СФмкiсть цих продуктiв зумовлена двома причинами: наявнiстю капiлярно-пористоi колоiдноi структури i значноi шпаруватостi. Стiнки макро- i мiкро-капiлярiв у внутрiшнiх шарах продукту СФ активною поверхнею, яка бере участь у процесах сорбцii. Активна поверхня набагато перевершуСФ справжню поверхню.
Сорбцiйнi процеси пiд час перевезення або зберiгання призводять до змiни якостi продуктiв; останнi можуть набути неприСФмного запаху або втратити природний аромат.
У практицi торгiвлi найбiльше значення мають сорбцiя i десорбцiя водяних парiв. Змiна вологостi i маси продуктiв пiд час транспортування або зберiгання найчастiше СФ результатом саме сорбцii чи десорбцii водяних парiв.
Вологообмiн мiж харчовими продуктами i зовнiшнiм середовищем може проходити у двох протилежних напрямках, тобто може вiдбуватися:
Зволоження харчових продуктiв унаслiдок вбирання вологи iз зовнiшнього середовища, якщо парцiальний тиск водяних парiв на поверхнi продукту менший, нiж у повiтрi.
Усихання передача вологи з продукту в зовнiшнСФ середовище, якщо парцiальний тиск водяних парiв на поверхнi продукту бiльший, нiж у повiтрi.
Вологообмiн мiж продуктом i повiтрям не вiдбуваСФться, коли парцiальнi тиски водяних парiв над продуктом i в зовнiшньому середовищi однаковi.
Вологiсть продукту, що вiдповiдаСФ такому становi, називаСФться рiвноважною. Вона залежить вiд хiмiчного складу, фiзичного стану продукту, а також вiд температури i вологостi повiтря. Наприклад, у насiння олiйних культур за рiвних умов вона удвiчi менша, нiж у зерн