Фiзичнi властивостi товарiв
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
дження, викликаСФ iнтенсивне утворення центрiв кристалiзацii, перешкоджаСФ виникненню великих кристалiв або кристалiчних агрегатiв, дозволяСФ швидше досягнути рiвноважного спiввiдношення твердоi i рiдкоi фаз. Швидке i глибоке охолодження системи сприяСФ бiльшому видiленню твердоi дисперсноi фази, внаслiдок чого пiдвищуСФться твердiсть, але утворюються дрiбнi кристали. Знання i можливiсть регулювання структурно-механiчних властивостей дають змогу одержати продукти високоi якостi i запобiгти псуванню при подальшому зберiганнi.
Серед харчових продуктiв у морозивi, наприклад, переважаСФ кристалiзацiйна структура, а в коровячому маслi i маргаринi коагуляцiй на [5, c. 47].
Структурно-механiчнi властивостi речовин чи продуктiв характеризуються такими показниками, як пластичнiсть, пружнiсть, еластичнiсть, твердiсть, вязкiсть, адгезiя.
Пластичнiсть це здатнiсть системи до необоротних деформацiй, при яких внаслiдок прикладення зовнiшнiх сил змiнюСФться форма продукту, яка не вiдновлюСФться i пiсля зняття напруги. Здатнiсть сировини змiнювати форму при переробцi, а потiм зберiгати ii використовуСФться при виробництвi хлiба, макаронних виробiв, карамелi, мармеладу тощо.
Пружнiсть це здатнiсть тiл швидко вiдновлювати попередню форму або обСФм пiсля зняття деформуючих сил.
Еластичнiсть це здатнiсть системи поступово вiдновлювати форму або обСФм протягом певного часу. "астивостi високоi еластичностi вiдiграють важливу роль у деформацiйнiй поведiнцi харчових продуктiв. Процеси емульгування, цiноутворення, збiльшення обСФму структури при ii збиваннi залежать вiд властивостей еластичностi i пружноi пiслядii продуктiв. Данi властивостi характеризуються значенням еластичноi деформацii i довготривалiстю ii розвитку або спаду.
Твердiсть це здатнiсть матерiалу чинити опiр укорiнюванню в нього iншого, бiльш твердого тiла. Твердiсть можна характеризувати таким показником, як найбiльша напруга зсуву. Цей показник використовуСФться для оцiнки стиглостi плодiв, овочiв, якостi цукру, тiста, морозива. Його визначають за рiвнем напруги, яку треба докласти, щоб твердий наконечник, який може мати форму кулi, конуса, пiрамiди, зруйнував структуру продукту.
Вязкiсть характеризуСФ внутрiшнiй опiр рiдини, який виникаСФ при деформацii течii. Ця властивiсть важлива для оцiнки таких харчових продуктiв, як мед, рослиннi олii, сиропи. Розрiзняють справжню i структурну вязкiсть.
Справжня вязкiсть характерна для ньютонiвських рiдин. Вона не залежить вiд напруги та швидкостi деформацii зсуву.
Для концентрованих розчинiв, якi мають просторову структуру, вязкiсть СФ функцiСФю напруги i швидкостi деформацii. З пiдвищенням напруги i швидкостi деформацii просторовi структури руйнуються i вязкiсть знижуСФться. Це й СФ так звана структурна вязкiсть.
Вязкiсть СФ показником якостi багатьох харчових продуктiв i iнодi характеризуСФ ступiнь iх готовностi у процесi виробництва (пюре, пасти, згущене молоко).
Адгезiя це здатнiсть продукту проявляти певнi сили взаСФмодii з iншим продуктом або поверхнею тари, в якiй вiн мiститься. Цей показник тiсно повязаний з пластичнiстю i вязкiстю. Розрiзняють два види адгезii специфiчну i механiчну.
Специфiчна адгезiя це результат зчiплювання мiж поверхнями матерiалiв.
Механiчна адгезiя виникаСФ внаслiдок проникнення затареного продукту у шпари матерiалу тари й утримання його внаслiдок механiчного заклинювання.
Адгезiя визначаСФться для таких харчових продуктiв, як коровяче масло, деякi кондитерськi вироби, олii та твариннi жири, глевкий хлiб. Вони прилипають до ножа при розрiзаннi, до зубiв при розжовуваннi.
Явище адгезii ускладнюСФ технологiчнi процеси, збiльшуСФ втрати сировини i готових продуктiв. Воно повинно враховуватися при виборi способiв переробки продуктiв, пакувальних матерiалiв, умов зберiгання.
3. Оптичнi властивостi
До оптичних властивостей харчових продуктiв належать тi властивостi, якi сприймаються зоровими вiдчуттями: колiр, блиск, прозорiсть, здатнiсть речовин змiнювати напрям свiтлового променя (рефракцiя), здатнiсть деяких (оптично активних) речовин змiнювати напрям поляризованого променя (поляриметрiя) [1, c. 36].
Колiр харчових продуктiв визначаСФться за допомогою органолептичних та фiзико-хiмiчних методiв.
Прозорiсть являСФ собою важливий показник якостi багатьох харчових продуктiв: пива, безалкогольних напоiв, мiнеральних вод, лiкеро-горiлчаних виробiв та iн. Прозорiсть характеризуСФ здатнiсть матерiалiв пропускати свiтло. Напоi, якi пропускають весь видимий спектр, незабарвленi, прозорi (наприклад, спирт, горiлка, мiнеральнi води). Продукти, якi пропускають випромiнювання тiльки у вузькому спектральному iнтервалi, прозорi i забарвленi (наприклад, освiтленi соки, вина, пиво).
Колоiднi розчини, емульсii, суспензii, якi значною мiрою розсiюють свiтло, як правило, непрозорi. Прозорiсть розчинiв та iнших продуктiв визначаСФться у прохiдному свiтлi, тобто проба повинна мiститися мiж оком спостерiгача i джерелом свiтла.
За здатнiстю харчових продуктiв змiнювати напрямок поширення свiтлового потоку, що характеризуСФться коефiцiСФнтом заломлення, можна визначати якiсть деяких продуктiв (олii, томатопродуктiв, варення тощо).
КоефiцiСФнт заломлення це вiдношення синуса кута падаючого променя до синуса кута заломленого променя. На цей показник впливають концентрацiя сухих речовин, хi