Управление услугами питания в гостиничном комплексе
Дипломная работа - Туризм
Другие дипломы по предмету Туризм
сегмента потребителей, а также предприятий быстрого питания и тематических ресторанов.
Эти направления будут активно развиваться в ближайшие 10 лет, так что вполне целесообразно рассмотреть проблемы развития и перспективы рынка общественного питания в России.
.3 Проблемы развития и перспективы рынка общественного питания
В целом по России оборот предприятий общественного питания в январе-августе 2011 года по данным Госкомстата равнялся 111,6 млрд. рублей. Это составляет всего 4% от общего оборота потребительского рынка России. Однако при этом наблюдается стабильный рост оборота предприятий общественного питания. Так в 2009 году он составил 4,3% к 2001 году, а в январе-августе 2010 года - 4,3% к аналогичному периоду 2009 года.
В крупных региональных городах с населением в 300-500 тысяч, наблюдается переизбыток ресторанов элитного типа. С другой стороны, в менее крупных городах таких заведений раньше не было, и они только начинают появляться, как и фаст-фуды, что обусловлено ростом благосостояния населения этих районов.
Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. По самым оптимистичным оценкам этот показатель не превышает 0,16 (например, во Франции - 2,65). Самое большое значение этот показатель имеет в Москве - порядка 0,55 без учёта населения пригородов и 0,3 с его учётом - и в Санкт-Петербурге - порядка 0,9.
По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва с 6 тыс. заведений общественного питания. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по числу населения, также идёт на втором месте по количеству заведений общественного питания - всего 4400.
Большинство других городов и регионов идут по пути развития столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка. Особенно это касается районов центральной части России и Урала. Однако развитие ресторанного рынка здесь идёт медленными темпами. Это обусловлено низким уровнем жизни населения, отсутствием сформировавшегося среднего класса и, следовательно, низким спросом на ресторанные услуги.
У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая организационная проблема - состав работников. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях Росинтер: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Идеальный директор ресторана должен выглядеть следующим образом: Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды. По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу Макдональдса, с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня - слишком велики концептуальные различия.
Наряду с кадровой проблемой ПОП существует вопрос концепции ресторана. Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно - важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера. При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.
Но не все так просто и легко просчитываемо: простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. Основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить н?/p>