Управление услугами питания в гостиничном комплексе
Дипломная работа - Туризм
Другие дипломы по предмету Туризм
?тавлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок - так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-тонаров - Крошка-картошка, Стефф, Народная кухня и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, высокой кухни, начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена. Это не значит, что много ресторанов, просто мало людей, которые зарабатывают деньги. Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, тиражируемых ресторанах среднего ценового уровня (средний счет - 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны - в традиционном западном понимании смысла этого слова - только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее.
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.
Рис. 1 - Оборот общественного питания по формам собственности в % к итогу
Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
Гастрономические рестораны
Корпоративное питание
Быстрое обслуживание
Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.
В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис.3).
Рис. 3 - Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения Российской Федерации в %
Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.
Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве (табл. 1).
Таблица 1 - Количество предприятий общественного питания на
января 2012 г.
Наименование регионаДанные Госкомстата РоссииДанные Госсанэпидслужбы РФКрупные и средниеМалые предприятияВсегоРоссийская Федерация37091238216091119260Центральный федеральный округ9894034502327083г. Москва310244527555206Северо-Западный федеральный округ4361872230810333г Санкт-Петербург202137715793062Южный федеральный округ4602451291120835Крымскский край72121212845666Ростовская область723744464147Приволжский федеральный округ8741741261528816Республика Татарстан2041974014084Самарская область793484272644Уральский федеральный округ30059489410375Свердловская область1362403762889Сибирский федеральный округ4681174164214972Новосибирская область793244031807Дальневосточный федеральный округ1825166985209Приморский край681982661583
Таким образом ситуация сложившаяся на рынке услуг общественного питания подтверждает активное развитие сетевого бизнеса и среднего