Товарознавча характеристика грибiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Товарознавча характеристика грибiв , якi використовуються для приготування страв
Свiжi гриби
РЗстiвнi гриби мають високi поживнi якостi. Вони мiстять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органiчнi кислоти, мiнеральнi речовини, ферменти та вiтамiни А, В, С, О i РР. Споживають iх у свiжому та переробленому виглядi.
Хiмiчний склад грибiв своСФрiдний i вiдрiзняСФться вiд складу плодiв та овочiв. Замiсть звичайного крохмалю в них мiститься глiкоген полiсахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивiстю вуглеводного складу грибiв СФ наявнiсть дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапiту, а замiсть клiтковини (целюлози) оболонки клiтин грибiв мiстять фунгiн, близький до хiтину панцирних тварин. У складi золи домiнують калiй i фосфор, а також такi мiкроелементи, як цинк, мiдь, мишяк, йод i марганець.
За своiм хiмiчним складом та кiлькiстю бiлкових речовин (до 7%) гриби СФ цiнним харчовим продуктом iдо деякоi мiри можуть замiнювати рибу i мясо.
Гриби цiннi i за смаковими якостями: вони мiстять ефiрнi олii, якi падають iм специфiчного аромату i сприяють засвоСФнню iжi. В iжу вживають шапку гриба та нiжку (остання бiднiша поживнi речовини, нiж шапка). Молодi гриби мають кращий смак i запах, поживнiшi i краще засвоюються, нiж старi.
Залежно вiд будови та розмiщення органiв розмноження гриби подiляють на три групи: губчастi (трубчастi), сумчастi та пластинчастi.
Губчастi гриби
У губчастих грибiв нижня поверхня шапки складаСФться з тоненьких трубочок i будовою нагадуСФ губку. До них належать: бiлий гриб, пiдберезник, пiдосичник, маслюк та iн.
Бiлий гриб (боровик) найбiльш цiнний гриб. Шапка у молодого гриба напiвкуляста, у стиглого бiльш плоска; забарвлення вiд бiло-жовтого до коричневого (у молодих грибiв), яке потiм стаСФ бурим, каштановим, сiро-коричневим, мякоть щiльна, приСФмна на смак i запах, на зламi зберiгаСФ бiлий колiр; нiжка гриба бiла, в молодих грибiв трохи здута до кореня.
Пiдберезник за формою нагадуСФ бiлий гриб, але вiдрiзняСФться вiд нього забарвленням шапки, яка буваСФ бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; нiжка у гриба бiла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; мякоть бiла, мяка, добра на смак.
Пiдосичник маСФ кулясту шапку, яка у молодих грибiв щiльно прилягаСФ до нiжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибiв i буро-червоного у старих; нiжка густо вкрита темними лусочками; мякоть бiла, щiльна, на зламi спочатку синiСФ, потiм чорнiСФ.
Маслюк характеризуСФться слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою i блискучою у суху. Форма шапки напiвкуляста, часто всерединi опукла; колiр шапки жовтувато-коричневий, нiжки жовтуватий; мякоть нiжна, дуже смачна, бiла або блiдо-жоата, па повiтрi кольору не змiнюСФ. Перед вживанням в iжу з шапок знiмають верхню шкiрочку.
Пластинчастi гриби
У цих грибiв нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться вiд нiжки у виглядi променiв. До пластинчастих грибiв належать такi гриби: рижик, грузд, пiдгрузд, печериця, опеньок, лисичка та iн.
Рижик на початку свого розвитку маСФ слабоопуклу шапку, потiм вона стаСФ лiйкоподiбною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; нiжка порожня, ззовнi оранжева, всерединi бiла з молочним соком; мякоть хрустка, ламка, оранжево-бiла, на зламi забарвлення змiнюСФться i стаСФ зеленувато-оливковим.
Грузд маСФ угнуту всерединi, бiлого кольору, вологу шапку, краi якоi трохи мохнатi; мякоть бiла, ламка, але щiльна; при зламi видiляСФться гострий i пекучий на смак бiлий молочний сiк, який жовтiСФ на повiтрi; нiжка у гриба коротка, всерединi порожня з жовтуватими плямами ззовнi.
Пiдгрузд (жовтий грузд) маСФ золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всерединi угнуту шапку. Мiстить дуже пекучий i гострий на смак молочний сiк, який на повiтрi жовтiСФ.
Печериця (польова, лугова i лiсова) це найкращий гриб з пластинчастих грибiв, не маСФ молочного соку. Печерицi бувають бiлого, жовтуватого i сiруватого кольору; всi рiзновидностi печериць дуже схожi одна на одну; шапка у них при зростаннi змiнюСФ свою форму; пластинки спочатку блiдо-рожевi, а потiм стають коричнеево-фiолетовими, майже чорними; мякоть щiльна, трохи рожевiСФ на зламi; запах приСФмний, нiжка бiла, щiльна, з широким бiлим кiльцем угорi, донизу потовщена. Печерицi вирощують у штучних умовах протягом цiлого року в особливих пiдвальних примiщеннях.
Опеньок маСФ шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потiм плоску, поверхня ii вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-бiлi, нiжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками i кiльцями у верхнiй частинi; мякоть щiльна, бiла, з приСФмним запахом; нiжки тонкi, порожнi. Ростуть опеньки групами, зСФднаними в наземнiй частинi нiжок одна з одною, переважно на старих березових пнях i корiннi дерев, що гниють. Опеньки вживають в iжу в смаженому або вареному виглядi, а також використовують для маринування.
Лисички визначаються лiйкоподiбного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб маСФ колiр яСФчного жовтка рiзних вiдтiнкiв; пластинки у виглядi складочок, що переплiтаються i опускаються вниз по щiльнiй нiжцi; мякоть щiльна, пружна, свiтло-жовта; нiжк