Товарознавча характеристика грибiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
а коротка, жовта, гладенька.
Сумчастi гриби
На вiдмiну вiд губчастих i пластинчастих, сумчастi гриби не мають виразно виявленоi шапки. До них належать: трюфелi (пiдземнi гриби), а також зморшки та сморжi, якi ростуть на поверхнi землi.
Трюфелi не виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарi пiд старим листям, мохом. Землянi трюфелi, що достигають у землi на глибинi 10 20 см, за якiстю вищi, нiж тi, що ростуть бiля самоi поверхнi землi. Трюфелi ростуть лише на пiвденному заходi Украiни.
Трюфелi бувають трьох видiв: чорний вкритий чорного шкiрочкою з бородавками; лiтнiй схожий на попереднiй, але дрiбнiший i вкритий бiльшими бородавками; бiлий вкритий бiлувато-жовтуватою шкiрочкою з сiточкою. Форма трюфелiв кругла i овальна, нагадуСФ за зовнiшнiм виглядом картоплю.
Зморшок звичайний маСФ пористу шапку конiчноi форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з нiжкою; мякоть бiла, ламка, з приСФмним запахом i смаком.
Сморж характеризуСФться шапкою, що також зрослась з нiжкою, маСФ неправильну округлу форму i вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колiр шапки коричнево-бурий; мякоть дуже ламка, воскоподiбна, з приСФмним запахом, добра на смак.
У сирих зморшках i сморжах мiститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокипятити гриби протягом 58 хв, а потiм промити у водi.
За харчовою цiннiстю гриби подiляють на три категорii. До першоi категорii належать високоцiннi гриби: бiлi, грузди, рижики, зморшки, сморжi i трюфелi; до другоi менш цiннi гриби: пiдберезники, пiдосичники, маслюки, опеньки, печерицi, пiдгрузди; до третьоi моховики, сироiжки, лисички.
За якiстю гриби, призначенi для споживання у свiжому виглядi, повиннi бути чистими, невялимп, немятими, без червякiв, без землi i пiску. Гриби укладають у корзини мiсткiстю 1,52 кг щiльними рядами: крупнiшi нанизу, дрiбнiшi зверху. Корзини закривають дранкою. Свiжi гриби слiд негайно реалiзувати, бо вони через один два днi псуються.
Поряд з iстiвними грибами в лiсах росте багато неiстiвних i отруйних грибiв (поганок), що призводять до отруСФння, а деякi з них (блiда поганка, червоний та сiрий мухомори), навiть небезпечнi для життя.
Гриби консервованi
Наша промисловiсть виробляСФ гриби солонi, маринованi, вiдваренi, а також сушенi. Для солiння i маринування використовують щойно зiбранi молодi, мiцнi, цiлi, нечервивi i не пошкодженi шкiдниками гриби.
Солони гриби
РЗх виготовляють з свiжих пластинчастих грибiв рижикiв, груздiв, пiдгруздiв, бiлянок, вовпяпок, сироiжок, свинушок, заздалегiдь оброблених, пересипаних кухонною сiллю i пiдданих молочнокислому бродiнню. Грузди, пiдгрузди, сироiжки i свинушки засолюють тiльки пiсля попереднього бланшування у киплячiй водi (щоб видалити надлишкову гiркоту).
Солять гриби холодним i гарячим способами. Коли солять холодним способом, пластинчастi гриби з гiрким молочним соком (грузди, пiдгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох трьох днiв, часто мiняючи воду (не менше двох разiв на день). Вимочують гриби в закритому примiщеннi при низькiй температурi. А в разi гарячого способу солiння очищенi, вiдсортованi i промитi гриби перед засолюванням занурюють на 56 хв у казан з киплячим 3%-ним розчином солi (ошпарюють). Пiсля ошпарювання гриби вiдкидають па решето, а воду виливають.
Пiдготовленi (обробленi) гарячим або холодним способом гриби (одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см i пересипають сiллю з розрахунку 4,5% доваги грибiв. На укладенi гриби кладуть деревяний кружок i вантаж. Коли через два три днi гриби видiлять сiк й осядуть, у бочку додають свiжi гриби та сiль; так повторюють доти, доки не припиниться осiдання грибiв. Заповнену бочку закупорюють i ставлять у склад для зберiгання. Солонi гриби виробляють непастеризованi.
За якiстю солонi рижики i грузди подiляють1 на два сорти (1-й i 2-й) залежно вiд ширини шапки i довжини нiжки, а також вiд наявностi трохи мятих i поламаних грибiв. Решту солоних грибiв на товарнi сорти не подiляють. Шапки грибiв повиннi бути цiлими, чистими, здоровими; колiр iх однорiдний, близький до натурального, смак солоний, приСФмний, iз запахом, що властивий цьому виду грибiв; мякоть маСФ бути щiльною, пружною, а для сироiжок нещiльною, ламкою; розсiл мутнуватий, трохи тягучий, для груздiв тягучий, вмiст солi у розсолi допускаСФться 44,5%; розсолу (вiд ваги нетто) в одиницi упаковки повинно бути: при розфасуваннi грибiв у склянi банки 25%, в бочки 18%.
У солоних грибах всiх видiв i сортiв не допускаються домiшки iнших видiв, а також гриби забрудненi, мякi, розлiзлi, затхлi, гнилi, прокислi i цвiлi.
Маринованi i вiдварнi гриби
Цi маринади готують з свiжих грибiв, спершу очищених, промитих i зварених у солоному розчинi з додаванням оцтовоi кислоти i прянощiв.
Для маринування використовують: з губчастих грибiв бiлi, пiдберезовики, пiдосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих опеньки (лише осiннi, молодi), лисички, сироiжки. Кращими вважаються бiлi гриби. Маринують гриби молодi, мiцнi, свiжi, нечервивi i обовязково кожний вид окремо.
Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють i завантажують у чистi лудженi казани для варiння. У казан наливають воду(1415 л на кожнi 100 кг грибiв) i додають сiль (4, 5 кг). Варять гриби доти, доки вон