Товарознавча характеристика грибiв
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
и не почнуть осiдати на дно i розсiл не стане прозорим. Пiд час варiння гриби обережно перемiшують, щоб не пiдгорiли, а пiну, що утворюСФться, знiмають шумiвкою. За 35 хв до закiнчення варiння у казан додають оцет i спецii.
Вiдваренi гриби i вiдвар перекладають у дiжки для остигання, потiм у бочки або дрiбну скляну тару. Бочки закупорюють i зберiгають у складах та пiдвалах. Через 810 днiв маринованi гриби повнiстю насичуються маринадом i стають придатними для вживання о iжу,
Залежно вiд способу приготування, вмiсту оцтовоi кислоти i кухонноi солi маринованi i вiдваренi гриби подiляють на пастеризованi i непастеризованi. Оцiнюючи якiсть маринованих грибiв, враховують форму i ширину шапки, довжину нiжки, вмiст кухонноi солi, загальну кислотнiсть i кiлькiсть маринаду. За якiстю тiльки бiлi маринованi гриби подiляють на 1-й i 2-й сорти, iншi маринованi гриби на товарнi сорти не подiляють. Шапки у грибiв мають бути певного дiаметра, цiлими, чистими, щiльними, пружними; смак i запах--приСФмними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощiв; забарвлення однорiдним, близьким до натурального кольору свiжих грибiв; маринад напiвпрозорим, чистим, трохи тягучим.
У бiлих грибах 1-го сорту допускаСФться 3% поламаних i трохи мятих грибiв, 2-го i в решти грибiв 8%. У пастеризованих грибах може бути 1,82,0% кухонноi солi i загальна кислотнiсть (у перерахунку на оцтову) 0,40,6%; в непастеризованих вiдповiдно 34,5% i 0,60,9%. Кiлькiсть маринаду повинна бути: у грибах, розфасованих у склянi банки, не бiльше 25% ваги нетто; в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки, 18%.
Не допускаються гриби iнших видiв, дряблi, забрудненi, розчавленi, червивi, а також гiлочки, листя та iншi стороннi домiшки. Розфасованi в банки маслюки повиннi мати шапки без шкiрочки розмiром не бiльше 4 см. У бочки укладають маринованi гриби, однорiднi за видом i товарним сортом, а в скляну тару однорiднi i за розмiром.
У продаж надходять також гриби вiдваренi, якi приготовляють з свiжих грибiв так само, як i маринованi, але без додавання оцтовоi кислоти. До них ставлять тi самi вимоги за якiстю, що й до маринованих грибiв. Вiдваренi гриби можна також використовувати для приготування маринованих.
Сушенi гриби
Для сушiння звичайно використовують губчастi гриби бiлi, пiдосичники, пiдберезники i маслюки, а також зморшки i сморжi. Пластинчастi гриби сушити не можна, бо вони змiнюють своСФ забарвлення, зовнiшнiй вигляд i часто без лабораторного дослiдження не можна вiдрiзнити сушений iстiвний гриб вiд неiстiвного i навiть отруйного.
У практицi торгiвлi сушенi гриби подiляють на бiлi (сушенi бiлi гриби) i чорнi (сушенi пiдосичники i маслюки). Вологiсть всiх грибiв повинна бути 1214%.
Сушенi бiлi гриби за якiстю подiляють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробiль) i 3-й (жовтяк). В основу подiлу бiлих грибiв на товарнi сорти покладено такi ознаки: колiр верху i низу шапки грибiв; довжина нiжки; наявнiсть грибiв пригорiлих, крихких, з ламаними шапками i прилиплою до них домiшкою. Гриби бiлi повиннi бути сухими, чистими, цiлими, iз шапками жовтуватого або коричнюватого кольору рiзних вiдтiнкiв; низ шапки 1-го сорту бiлий, 2-го бiлий з сiруватим вiдтiнком або жовтувато-бiлий, 3-го зелепувато-жовтий. Потрiбно, щоб гриби були гнучкими i легко ламались, мали власти-иий бiлим грибам смак i запах. Довжина нiжки бiлих сумiсних грибiв 1-го сорту не бiльше 2 см, 2-го3 см i 3-го 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не бiльше 2% поламаних шапок, 2-го 5, в 3-го 7%. Не допускаються гриби iнших видiв, темного забарвлення, перегорiлi (паленi), iз затхлим i стороннiм запахом та присмаком, з червоточиною, трухлявi, плiснявi.
Сушенi чорнi гриби на сорти не подiляють. Колiр цих грибiв вiд жовто-бурого до чорного; розмiр шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина нiжки З см.
В чорних грибах допускаСФться 5% грибiв пригорiлих, 10% з ламаними шапками i 8% з прилиплою домiшкою. Не допускаються гриби, пошкодженi шкiдниками i ураженi хворобами, трухлявi i з стороннiм запахом.
Пакування i зберiгання солоних, вiдварених, маринованих i сушених грибiв
Непастеризованi гриби розфасовують у скляну тару мiсткiстю не бiльше 10 а, а також у бочки мiсткiстю 50 л для реалiзацii у торговельнiй мережi. Пастеризованi гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару мiсткiстю не бiльше 3 л.
Пастеризованi гриби зберiгають при температурi 0-15 С, а непастеризовапi 08 С. Якщо температура нижча, гриби промерзають i починають кришитись, вища закисають. Строки зберiгання грибiв при додержаннi вказаних вимог такi: непастеризованих не бiльше 8 мiсяцiв, пастеризованих12 мiсяцiв, солоних у склянiй тарi не бiльше двох тижнiв. Строк реалiзацii непастеризованих грибiв у торговельнiй мережi не бiльше10 дiб.
Сушенi бiлi гриби одного виду i сорту звичайно нанизують, па тоненькi мiцнi мотузки з таким розрахунком, щоб всерединi вязки були бiльшi гриби, а по кiнцях
дрiбнiшi. Довжина вязки 5070 см, вага 200 400 г.
Гриби сушенi надходять у продаж розваженими, упакованимив чистi ящики чи мiшки (вагою не бiльше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мiшечки (0,1 1,0 кг.). Гриби треба зберiгати у сухих i чистих складах при температурi О1ОС i вiдноснiй вологостi повiтря 60-65%.