Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
?х приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.
Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65- 67С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 652С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации - 42-50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.
Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).
В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %.
Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты, равного 120 мг/дм3, и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.
Перед сатурацией (насыщение С02) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 - минус 2С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300-400 кПа и разливают в бутылки.
На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин. Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1-6С и фильтруют. Сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3-5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18-25С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм3. Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.
Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость - 70-75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и солями аммиака в количестве 0,3-0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80-85С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6-8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.
После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 - минус 2С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3.
Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом - кальвадос. Кальвадос - плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40-44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.
В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.
При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре минус 5-10С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдержив