Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
обирательное название слабоалкогольных напитков, для изготовления которых могут использоваться любые фрукты и ягоды, за исключением винограда.
Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется яблочным, сидром (во Франции) и мостом (в Германии).
Плодовые вина. В Беларуси, Украине, России и других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широком ассортименте, так как сырьем для них служат произрастающие культурные, дикие плоды и ягоды. Используются сахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнению с виноградными винами, занимает меньше времени.
Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл.1.
Группа винОбъемная доля этилового спирта, %Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3Сухие10-12Не более 0,35-7Полусухие10-121-25-7Полусладкие10-123-55-7Сладкие13-1414 - 155-7Десертные1610-165-7Специальной технологии16-190,5-85-7Шипучие10-120,5-85-7Игристые11-130,5-85-7
В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S02 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.
Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18-24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание
Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20- 40 "г/дм3 сразу же после фильтрации.
Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.
Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1-0,5 г/дм3. Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.
Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20С.
Продолжительность интенсивного брожения составляет 10-15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения - 15-20 суток.
Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10- 12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают.
Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.
При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока - 30-45 суток; осветление - 3-7 суток; снятие с осадка - 1 сутки; обработка виноматериалов - 5-18 суток; отдых - 10 суток; фильтрация и розлив - сутки.
Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные ви-номатериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.
Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5-8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.
Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологическ?/p>