Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
µристика категорий и типов вин, экспертиза качества
Основным отличием специальных вин от натуральных является то, что в технологии специальных вин предусматривается введение в виноматериал этилового спирта с целью остановки брожения и задания необходимых кондиций по спирту и сахару.
Вино можно классифицировать по различным признакам и критериям. За основу могут быть взяты как физико-химические свойства, так и качественные показатели. Мы рассмотрим общепринятые классификации, которые используются в обиходе и различных стандартах, ГОСТах.
По сроку выдержки
выдержанные вина - срок выдержки более 6 месяцев
марочные вина - хранение в больших стационарных емкостях не меньше 2 лет
коллекционные вина - вино высшего качества, выдержкой более 3 лет
По содержанию сахара
столовые сухие вина - вино, в котором отсутствует сахар
столовые полусухие и полусладкие вина - содержание сахара 3-8%
крепленые вина
крепкие вина
портвейн - 7-14% сахаpа
По содержанию спирта
столовые - содержание 8,5-14% об. спирта
крепленые - содержание 12-17% об. спирта
По качеству
ординарные - вина без выдержки и молодые
высококачественные - произведенные по всем правилам из лучших сортов винограда вина
По содержанию углекислоты
тихие - простые вина без содержания углекислоты
игристые - шампанское и т.п.
По цвету
белые
розовые
красные
Наиболее известными представителями специальных вин являются крепкие вина - Портвейн, Мадера, Херес, Марсала и десертные - Мускат, Токай, Малага, Кагор, которые составляют весь спектр напитков данного наименования, обладают типичными индивидуальными особенностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием спирта и сахара и могут быть достаточно легко определены физико-химическим или органолептическим анализом.
Вермут, в принципе, относится к отдельной группе ароматизированных вин, но поскольку технология его производства включает спиртование купажа спиртовыми экстрактами пряноароматического сырья, нами он отнесен к группе специальных вин.
Специальное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
Специальные (то есть креплёные):
Крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 15 г/л)
Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л)
Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160-200 г/л)
Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14-20% об., сахара не более 15 г/дм3.
Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17-20% об., сахара 30-120 г/дм3. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие. К ним относятся вина девяти типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.
Портвейны. По органолептическим показателям полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17-20% об., сахара 7-14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года.
Портвейны вырабатывают:
в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида и др.;
в Армении - Айгешат, Ереванский и др.;
в Азербайджане - Акстафа, Алабашлы, Дигляр и др.;
в Грузии - Карданахи, Хирса, Ахмета и др.;
в Узбекистане - Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн розовый и др.
Мадера - тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2-3 сезонов. Мадеризация виноматериалов, т. е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические органолептические особенности данного типа вина. От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длительной обработке виноматериала. Содержание спирта 18-20%.об., сахара 3-7 г/дм3.
Херес - вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Для его приготовления используют особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора - на соломенных матах до содержания сахара в нем до 23-26%. При выдержке под хересной пленкой снижаются его относительная плотность, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ. Цвет хереса - от золотистого до янтарного, букет и вкус - довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соединений. Херес - самое окисленное вино. Окисление происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами. Содержание спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18-20% об., сахара - 2-90 г/дм3.
Ассортимент хереса: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой крепкий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.
Марсала представляет собой белое к?/p>