Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
а пастеризованного пива до 6 - 9 месяцев и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.
После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовое продукции.
Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относиться получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различные температурных режимах.
Осветление пива осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажной-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда.
При недостаточном насыщении пива СО2 его перед разливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается. При необходимости до разлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0 - 0,50С и под давлением 0,05 МПа.
Завершающий этап - разлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью о, 5; 0,33 л), полимерные (2; 1,5; 0,5; 0,6 л), металлические банки (0,33; о, 5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а так же бракераж и маркирование, укладку бутылок в транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки маркировка наноситься литографическим способом.
В факторах, формирующих качество коктейлей, наибольшую значимость имеют сырье и производство.
Основным сырьем для производства коктейлей являются алкогольные напитки (преобладают водка и этиловый спирт), питьевая вода, соки или нектары. Вспомогательное сырье представлено сахаром, пищевыми добавками и диоксидом углерода. Из пищевых добавок широкое применение находят натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, композиционные смеси (основы), которые зачастую и определяют название коктейлей или модификацию определенной торговой марки. Качество сырья оказывает определяющее влияние на качество коктейлей.
Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т.п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.
Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.
Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 100С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 200С, а затем до 40С.
Охлаждение необходимо для лучшего насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей и они могут выпасть а осадок. А результате снизиться минерализация воды, ее лечебная ценность [4].
Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия. При обработке минеральных вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.
Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.
Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар. Кроме сахара, формирование органолептических свойств напитков обусловлена фруктово-ягодными полуфабрикатами: соками натуральными, концентрированными, спиртованными, сброженно-спиртованными, морсами, экстрактами, сиропами. А также виноградными винами, виноматериалами или коньяком (для отдельных наименований). Кроме того, используются натуральные и искусственные пищевые добавки: кислоты - лимонная, винная, ортофосфорная марки А-пищевая, молочная, аскорбиновая; красители природные (энокраситель, концентрированные соки) и искусственные (индигокармин, тартразин Ф, желтый Солнечный закат, колер сахарный и т.п.); ароматизаторы натуральные (эссенции