Технология производства продукции общественного питания
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?ом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ - крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия.
Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью.
Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.
Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены - ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.
Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.
Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до 18-190С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.
В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении процесса взбивания сливок - 400-500 об/мин рабочего органа - продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.
Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.
Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 ра