Технология производства и исследование качества сыра
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ературой, чем положено;
рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками;
выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается;
крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы;
свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования;
мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое);
неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.
Пороки внешнего вида (формы и корки)
Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть:
.редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка);
.хранение сыра на неровных полках (вмятина);
.хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма).
Деформированные сыры к продаже не допускаются.
Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты
Причиной трещин на корке является:
слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах;
сильное газообразование.
Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.
Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья - молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода (http.vniims.yaroslavl.ru).
сыр дефект ассортимент технологический
2. Собственные исследования
Микробиологические исследования сыра проводили в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Изначально приготовили исходное и ряд десятикратных разведений (1:10….1:10000). Для этого к навеске сыра 10 г. постепенно добавляли 90 см^3 стерильного раствора хлористого натрия (можно использовать лимоннокислый натрий или фосфатный буфер), подогретого до 40 - 45 C, и тщательно перемешивали до полного эмульгирования.
1.Определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225-84).
Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре при (30 +/ - 1) C в течение 72 ч.
Каждое разведение в количестве 1 см^3 засевали в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и заливали расплавленным и охлажденным до температуры 40 - 45 C МПБ (засеяли четыре параллельных чашек Петри); сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. Оставляли на ровной поверхности до застывания питательной среды. После застывания агара чашки Петри переворачивали крышками вниз и ставили в таком виде в термостат с температурой (30 +/ - 1) C на 72 ч.
Спустя 72 ч извлекла чашки Петри из термостата и произвела подсчет количества выросших колоний на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечала на дне чашки карандашом по стеклу (подсчитывают число колоний на двух-трех секторах, но не менее чем на 1/3 поверхности чашки, находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке).
Общее количество бактерий в 1 см^3 или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:
= n x 10,
где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;- число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
Результат проведенного исследования: среднее арифметическое число составило 7.9 единиц, что соответствует ГОСТ 9225-84.
1.Определение количества бактерий группы кишечных палочек на агаре желчном фиолетово-красном.
Перед выполнением анализа среду (агар желчный фиолетово-красный) расплавляли на водяной бане, остужали до 50 C и разливали в стерильные чашки Петри (использовали четыре чашки) примерно по 10 - 12 см^3, чтобы среда ровно покрывала дно чашки. Чашки оставляли полуоткрытыми на 1 ч для подсушивания. Потом закрывали, маркировали и использовали для анализа.
Каждое из выбранных разведений засевали по 0,1 см^3 поверхностным способом. Сразу после заливки агара содержимое чашки тщательно перемешивали. После застывания агара чашки Петри переворачивали крышками вниз и ставили в таком виде в термостат при температуре (37 +/ - 1) C на 16 - 24 ч.
После извлечения из термостата необходимо произвести подсчет розовато-фиолетовых колоний диаметром больше 0,5 мм с более светлым по сравнению с центром ореолом.
Для подсчета бактерий группы кишечных палочек в 1 г или 1 куб. см обра