Технология производства и исследование качества сыра
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ий, минский и др. Вкус и запах у них слегка кисловатый, слабовыраженный сырный. Консистенция плотная.
К подгруппе российского сыра относят: российский, свесия и др. Вкус и запах этих сыров выраженный сырный, кисловатый, со слегка пряным привкусом. Консистенция нежная, пластичная.
К подгруппе сыра чеддер относят чеддер, восточный и др. Они имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Консистенция пластичная, слегка ломкая.
Группа полутвёрдых сыров включает: латвийский, пикантный, сусанинский, буковинский, весенний, ново-украинский и другие, а также сыры пониженной жирности - каунасский, клайпедский и др. Для сыров этой группы характерны острый, сырный, пикантный, слегка аммиачный вкус и аромат; пластичная, нежная консистенция.
Группа мягких сычужных и сычужно-кислотных сыров (зрелых и свежих) включает подгруппы русского камамбера; смоленского; дорогобужского, любительского, рокфора, чайного. В подгруппу сыра русский камамбер входят сыры: русский камамбер, белый десертный, камамбер и др. Вкус и запах острый, пикантный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе смоленского сыра относят: смоленский, невшатель и др. Вкус и запах сыров острый, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе дорогобужского сыра относят дорогобужский, медынский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, бауский, нямунас, рамбинас и др. Вкус и запах этих сыров такие же, как и у смоленского сыра, но без грибного привкуса.
К подгруппе любительского свежего сыра относят любительский свежий, нарочь, геленджикский, останкинский и др. Вкус и запах их чистый, кисломолочный; консистенция нежная, маслянистая.
К подгруппе рокфора относят: рокфор из коровьего молока, армянский рокфор и др. Сыр имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.
В подгруппу чайного сыра включают: чайный, сливочный, домашний, черкасский, сыры творожные соленые или сладкие и др. Эти сыры вырабатываются без созревания при участии молочнокислых бактерий. Вкус и запах молочнокислые, в меру соленые или острые, сырные.
Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят: чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.
Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, сыры солёные творожные и др. Вкус и запах сыров кисломолочные; консистенция нежная.
Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.
В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые сыры подразделяют на следующие группы:
плавленые сыры без наполнителей и специй (советский, российский, костромской, латвийский, колбасный копченый);
плавленые сыры сливочные (угличский, невский и др.);
плавленые сыры с наполнителями и специями (Острый, Московский, а также с томатным соусом, со специями и др.);
плавленые сыры пастообразные (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный и др.);
плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный);
упакованные в герметично закрытые жестяные банки;
плавленые сыры сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка);
плавленые сыры к обеду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и др.) - приправа к первым и вторым блюдам.
Кроме перечисленных сортов сыра, изготовляют местные сорта, которые характеризуются ускоренным процессом созревания и пониженным (до 15%) содержанием жира (http.biokompas.ru/catalog.html).
.3 Контроль производства сыра
В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ, один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока (Сенченко Б.С. 2001 г.).
В смеси молока из ванны или сыроизготовителя не реже одного раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек.
Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 см^3.
Ежедневно проверяют термограммы пастеризации.
Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.
Контроль производства плавленого сыра
В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий (в сырах с установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клето