Технология производства и исследование качества сыра
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
»отности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией.
Вкус, запах и аромат - главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.
Плавленые сыры фасуют в алюминиевую фольгу массой 30, 62 и 100 г., в тубы - 160-180 г., в металлические банки - 100 и 250 г., в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г. и колбасных батонов до 2 кг. На сырах должна быть нанесена маркировка в виде этикеток или литографическим способом. При маркировке колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки.
Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров с наполнителями - обусловлен внесенными пищевыми наполнителями.
Органолептические показатели качества плавленого сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 30-балльной системе:
Вкус и запах - 15 баллов
Консистенция - 9 баллов
Цвет теста - 2 балла
Внешний вид - 2 балла
Упаковка и маркировка - 2 балла
Итого: 30 баллов.
Сыры плавленые выпускаются без подразделения на сорта. Сумма балльной оценки органолептических показателей должна быть не менее 19 баллов, в том числе по вкусу и запаху - 10, консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду - 1 и упаковки и маркировки - 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку менее 19 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат повторной переработке.
Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие запахи: тухлый, гнилостный, рыбный, нефтепродуктов и химикатов.
Плавленые сыры колбасные, острый с перцем, со специями, городской с легкой горечью во вкусе оценивается в 14 баллов.
Плавленые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху ниже 10 баллов, к реализации не допускаются и направляются на повторную переработку.
Не допускаются к реализации плавленые сыры с посторонними включениями, нарушенной упаковкой, с коррозией фольги, плесенью на поверхности и вспученные (http.biysk. ru/zimin/00600/00535.html).
.4 Пороки сыров
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы).
Пороки вкуса и запаха:
невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра;
пустой вкус, как правило, у сыров, которые подвергались замораживанию;
кормовой вкус - в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т.д.;
кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и вследствие других причин, которые стимулируют молочно - кислое брожение;
творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью;
безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания;
салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов;
горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов;
прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира;
гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения;
аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака;
нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.
Пороки консистенции, рисунка и цвета
твердая ремнистая консистенция - результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков;
слепой сыр - это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов;
сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску;
редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой тем?/p>