Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ульон положите нарезанный дольками картофель, довести до кипения, закладываем нашинкованную капусту, и варят 10-15 минут, затем тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 минут до конца варки пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, специи. Доводят до вкуса шпиком, растертым с чесноком. Подают в подогретую столовую тарелку или бульоницу со сметаной и пампушками с чесноком. Выход готового блюда 250гр., 500гр.Температура подачи +65…+750С.
Качественная характеристика блюда.
Все овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция мягкая не переваренная. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с привкусом и ароматом мясопродукта. Цвет должен быть малиново-красный.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +800С не более 2 часов.
Технологическая карта№3
Организация: ООО Ставка
Предприятия: СК Кристалл
Наименование блюда: Омлет, фаршированный вареньем,
рецептура №315/1, сборник 2007г., выход 145гр.
№п/пнаименованиезакладка сырья в граммахна 1 порциюна 75 порциина100 порцийбруттонеттов.г.п.бруттонеттов.г.п.бруттонеттов.г.п.1яйцо куриное2шт.80-150шт6000-200шт8000-2сливки или молоко (нежирное)3030-22502250-30003000-3масло сливочное1010-750750-500500-4варенье (без косточек) джем или конфитюр 2525-18751875-25002500-5кардамон сухой молотый или цедра лимона 0,01 0,1 0,01 0,1-0,75 7,50,75 7,5-1 101 10-масса готового продукта-130130-97509750-13000130006рафинадная пудра1515-11251125-1500015000-выход-145145-1087510875-1450014500Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
В омлетную массу добавляют мелкорубленую цедру, или растертый с сахаром кардамон. Выливаем на порционную сковороду с раскаленным жиром и жарим до готовности. Когда нижняя сторона поджарится выкладываем на подогретую закусочную тарелку, кладем в середину джем или варенье и складываем конвертиком. Подают в разогретую мелко столовую тарелку, украсив ягодами из варенья или консервированными фруктами. Посыпаем сахарной пудрой. Температура подачи +65…+750С. Выход готового блюда 145гр.
Качественная характеристика блюда.
Омлет жареный должен иметь форму пирожка. Цвет- светло-желтый со слегка коричневатым оттенком. Гарнир сочный.
Все блюда из яиц готовятся по мере спроса.
Раздел№4
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.М. Кулинария: Академия, 2005г.
. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП. М.: ИРПО Академия, 2005г.
. Матюхина З.П. Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Профиздат.2005г.
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. М.: Академия, 2005г.
. РадченкоЛ.А. Организация.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Профикс, 2007г.
. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. М: ИРПО Академия, 2005г.
Приложение №1
Алгоритм: Паштет из печени.
соль перец печень сало лук морковь молоко сл.масло яйцо
п/ф п/ф п/ф п/ф 2/3 1/3 варен.
нарезка однородно кипячение шинковка
100С
3 минуты
жарка160С
7-10мин.
жарка150С
15мин.
жарка150С
15-20мин.
охлаждение до 20С
измельчение 2-3 раза
стерилизация100С
2-3 мин.
охлаждение до 20С
взбивание
формовка
охлаждение до 4С
порционирование и
украшение
подача 12-14С
Алгоритм: Омлет, фаршированный вареньем.
омлетная тертая цедра варенье сироп рафинадная
смесь лимона пудра
сахар
жир соединение
жарка при 140-160С
10-15 минут
формовка (в виде пирожка)
порционирование
подача 55-65С
Алгоритм: Борщ украинский
Лук Свекла Морковь Жир Т/пюре Капуста
картофель п/ф п/ф п/ф
п/ф пассерование
нарезка нарезка нарезка нарезка 1200С,15мин. шинковка
брусочкам солом. солом. солом. соломкой или
шашками
пассерование
1200С,10мин
пассерование бульон
1200С,15мин. кипячение
варка1000С
-5мин
варка1000С
5-7мин. соль
перец
сахар
мясопродукт доведение лавровый лист
сметана до вкуса
чеснок порционирование
сало шпик растирание
подача+65…+750С пампушки
Приложение № 2
Творческий отчет о практике.
Последнюю производственную практи