Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
нирование, оформления омлета необходим стол типа СП-1470, сито для сахарной пудры, весы ПВ-6, емкость для варенья с мерной ложкой.
Тепловую обработку печень проходит в горячем цехе на электрической плите с использованием сковороды, металлической лопатки. Для протирания компонентов печени используют мясорубку с маркировкой М.В., сито. Для перемешивания компонентов можно использовать машину взбивальную МВ, затем охлаждать до 20С печень отправляют в холодный цех.
Холодный цех.
Для приготовления паштета организуют специализированное рабочее место, где устанавливают стол типа СП-1470 и стол охлаждаемый типа СОЭСМ (Стол охлаждаемый электрический секционно-модулированный) с поварской иглой. Для порционирование используют щипцы, ложки-соусницы, насыпные ложки. Работу производят в латексных одноразовых перчатках.
Санитарно-гигенические требования.
Все овощи сортируют для удаления порченных, производят мойку овощей, чтобы смыть загрязнения в виде остатков земли, микробов, яиц глистов, которые могут привести к пищевым инфекциям и отравлениям. При обработки зелени, используемой в сыром виде, после тщательного промывания производится промывания кипяченой водой. Для всей животной продукции (мясо, яйца) при приемки по качеству производится проверка наличия ветеринарного свидетельства и клейм. Для всего сырья во всех цехах должна соблюдаться последовательность технологических процессов и выдерживаться раздельная маркировка для посуды и инвентаря под сырье и п/ф. Например О.С. и О.С. п/ф, О.К. и О.К. п/ф, М.С. и М.С. п/ф.
Особенно строго необходимо соблюдать санитарные нормы и правила при приготовлении холодных блюд и закусок, т. к. блюда холодного цеха является особо скоропортящимися.
Яйца должны обязательно пройти в помещении для мытья яиц 4-ванновый режим мойки.
Правила техники безопасности.
При эксплуатации электрического оборудования, вначале проверяют наличие резинового коврика у плиты, исправность болта заземления, зануления, рубильника и пускового устройства. Механическое оборудование проверяется на холостом ходу. Проталкивать сырье в мясорубке в других измельчающих механизмах руками категорически запрещено. Для этого служит специальный толкач.
При обслуживании теплового оборудования, во избежание ожога, рукава повара должны быть плотно застегнуты. При перемешивании наплитной посуды необходимо пользоваться прихватками, крышки котлов и жарочных шкафов открывать от себя, чтобы не обжечься паром. При выплескивании жиров на жарочную поверхность, она может воспламениться. В этом случае оборудование нужно обесточить, место воспламенения засыпать солью. Оборудование нужно остудить, промыть проточной водой с добавлением жирорастворяющих средств.
Раздел№3. Технологическая карта блюд
Организация: ООО Ставка
Предприятия: СК Кристалл
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Паштет из печени
Рецептура №130/1, сборник 2007г., выход 100 грамм.
№п/пнаименованиеЗакладка сырья в граммахНа 1 порциюНа 75 порцийНа 100 порцийбруттонеттоВ.г.п.бруттонеттоВ.г.п.Брутто неттоВ.г.п.1Печень говяжья106,388,2607972,5661545001063088206000Или свиная100,288,2607515661545001002088206000Или бараньяИли телячья2Сл. масло1010-750750-10001000-3шпик15,615-11701125-15601500-4Лук репчатый11,9105892,57037,5119010005005морковь9,37,4697,55553759307405006Яйцо кур.1/4шт4-7,5шт300-10шт400-7Молоко или бульон55-375375-500500-выход-100100-75007500-1000010000Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
Лук и морковь подвергают первичной холодной обработке. Нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке. Спассеровать на жирах, вытопившегося от шпика до полуготовности. Ввести нарезанную на небольшие кусочки печень, соль, специи. Все жарить и пропустить через мясорубку 2 раза с мелкой решеткой. Добавить 2/3 нормы сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивать. Сформировать в виде батона или в форме ежиков, украсив сливочным маслом, яйцом, зеленью. Укладывают в предварительно охлажденную мелкую столовую тарелку. Выход готового блюда 100гр. Температура подачи +12…+140С
Качественная характеристика блюда.
Форма у паштета разная, украшенная сливочным маслом и яйцом. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственный используемых продуктов с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Условия и сроки хранения.
Хранят в посуде с маркировкой х/з при температуре +2…+40С, до 24 часов.
Технологическая карта №2
Организация: ООО Ставка
Предприятия: СК Кристалл
Наименование блюда: Борщ украинский,
рецептура №141/1, сборник 2007г., выход 500гр
№п/пнаименованиеЗакладка сырья в граммахНа 1 порциюНа 75 порцийНа 100 порцийбруттонеттоВ.г.пбруттонеттоВ.г.пбруттонеттоВ.г.п.1свекла7560-56254500-75006000-2капуста свежая5040-37503000-50004000-3картофель106,580-7987,56000-106508000-4морковь ( корень)2520-18751500-25002000-5петрушка (корень)10,58-787,5600-10508000-6лук репчатый1815-13501125-18001500-7чеснок21,5-150112,5-200150-8т/пюре15-11251125-15001500-9мука пшеничная в/с33-225225-300300-10шпик5,25-390375-520500-11кулинарный жир1010-750750-10001000-12сахар-песок55-375375-500500-13уксус 9% 1,51,5-112,5112,5-150150-14перец сладк13,510-1012,5750-13501350-15бульон352,5352,5-26437,526437,5-3525035250-выход-500500-3750037500-5000050000Технолог: Варивода
Краткое описание технологического процесса.
Подготовленною свеклу нарезаем соломкой, ввести уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нарезают соломкой и лук- полукольцами, пассируют с жиром до золотистого колера.
В кипящий б