Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
щим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками; кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшие запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерии, при овоскопировании яйцо не прозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное -яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое -яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка -яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Упаковка, хранения яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением не этикетки (мелкие).
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют штампом круглой формы. на нем указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр. продукта.
Хранят диетические яйца при температуре не выше +200С и не ниже 00С; столовые - при температуре не выше +200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -20С и при относительной влажности воздух 85-88%.
Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.
борщ омлет яйцо печень паштет
Раздел№2
Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.
Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в латки с маркировкой О.С. п/ф. Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой О.С. п/ф, коренчатым или средним ножом поварской тройки.
Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным- на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой О.С. п/ф.
Для обработки печени для паштета в мясорыбном цехе организуется универсальное или специализированное рабочее место. Оттаивание, мойка, производится в ванне, затем на столе типа СП-1470 на разделочной доске, удаляют пленку, вырезают ножом поварской тройки желчетоки, моем, обсушиваем и нарезаем на разделочной доске, ножами поварской тройки, укладываем в посуду горячего цеха и отправляем для тепловой обработки.
Помещение для мытья яиц.
Для омлета яйца проходят первичную механическую обработку в 4х ванновом режиме с использованием дизенфецирующих растворов, затем освобождают от скорлупы и в посуде горячего цеха отправляют в него для тепловой обработки.
Горячий цех.
Для приготовления борща, бульон может вариться в котлах пищеварочных электрических типа КПЭ-100 или в наплитной посуде с маркировкой бульон. Для снятия пенки используют шумовку, для процеживания- сито и черпак. Варка борща производится в той же посуде, что и бульон или аналогичной посуде с маркировкой 1 бл..
Овощи пассируют в наплитной посуде или противне путем помешивания металлической лопатки. Тушение свеклы производится в сотейнике. Борщ доводится до вкуса на электрической плите. Компоненты перемешивают и порционируется разливной мерной ложкой (250 или 500), далее борщ для реализации отправляют на раздачу.
Для приготовления омлета нужна плита электрическая типа ПЭСМ-4Ш (плита электрическая секцеонно-модулированая), наплитная сковорода, металлическая лопатка, лопатка соусница. Для приготовлении смеси машину выбивальную МВ-35М или венчик. Для порцио