Технология концентрирования соков методом вымораживания
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Содержание
Введение
Назначение и область применения продукта, его характеристика
Характеристика сырья для производства
Эскизная схема
Раiёт материального баланса
Подбор и обоснование типа основного технологического оборудования
Описание аппаратурно-технологической схемы
Характеристика отходов производства и возможные варианты их утилизации
Список используемой литературы
Введение
концентрат сок кристаллизация утилизация
Сохраняя все вкусовые качества и полезные свойства свежих продуктов (например, сока, вина или пива), концентрирование вымораживанием удаляет из них воду. Изолированная система, заполненная жидким продуктом, работает при низких (отрицательных) температурах, полностью сохраняя качество исходного продукта. Аромат (включая многогранные ароматы, характерные для свежевыжатых соков), цвет, вкус, привкус и букет не изменяются. Это дает возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью идентичного свежему оригинальному продукту. Концентрирование вымораживанием осуществляется в пищевой промышленности уже более 30 лет. Доказанная технология демонстрирует большие преимущества. Существенным является тот факт, что низкая рабочая температура особенно благоприятна для образования концентратов из продуктов, чувствительных к нагреванию. Никакая другая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способный конкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированием вымораживанием.
Конечная концентрация сока зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке. Теоретически наиболее высокая степень концентрации ограничена эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда.
Максимальная концентрация определяется физико-химическим составом сока, и прежде всего его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово- ягодных и овощных соков содержание растворимых сухих веществ составляет 40 - 50%.
Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором - концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.
Почти все действующие установки по вымораживанию используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть периодическим или непрерывным.
Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр.) остаются в растворе.
Технология концентрирования вымораживанием заключается в том, что сок, предварительно охлажденный до 2-4С, замораживают в кристаллизаторе, отводя тепло через стенку или применяя непосредственный контакт сока с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др.). Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу с кристаллами льда, имеющими сферическую форму. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывной колонке. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза
Назначение и область применения продукта, его характеристика
Продукт применяется, в основном, в пищевой промышленности. Концентрированный сок методом вымораживания содержит до 40-50% сухих веществ и хранятся при низких температурах. Высококачественный, 100% натуральный пищевой продукт, сохраняющий естественный вкус, аромат и цвет свежевыжатого сока в удобной концентрированной форме.
Полученный этим способом продукт также можно использовать в дальнейшем для:
? Производства рыбных концентратов, пищевых добавок и экстрактов для дальнейшего приготовления всевозможных морепродуктов;
?Производство жидких экстрактов, которые впоследствии используются для производства различных сортов напитков на основе кофе и чая;
? Концентрат, полученный методом вымораживания, является наиболее предпочтительным для сублимационной сушки (лиофилизации);
?Концентрирование вымораживанием позволяет получить концентрат наивысшего качества для фруктовых (в том числе ледяных) вин;
? Концентрирование вымораживанием позволяет поднять % алкоголя в вине для получения новых продуктов, таких как смеси с фруктовыми соками;
Характеристика сырья для производства
Для производства фруктовых соков и нектаров применяется следующее сырье и основные материалы:
. Концентраты плодово-ягодные в ассортименте по сертификату соответствия.
. Сахар-песок по ГОСТ 2178, сахар-рафинад по ГОСТ 22-78.
. Кислота лимонная ГОСТ 908-79.
. Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68.
. Вода питьевая ГОСТ 2874-85.
По органолептическим показателям фруктовые соки и нектары должны соответствовать тр