Технология концентрирования соков методом вымораживания
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
ебованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 Требования органолептическим показателям фруктовых соков и нектаров
N Наименование товара Характеристика1. Внешний вид и консистенция Непрозрачная, однородная жидкость с естественной мутностью, для нектаров допускается незначительное количество мякоти и ее осадка.2. Вкус и запах Свойственный данному виду плодов, хорошо выраженные. Допускается естественная горечь (для цитрусовых). Не допускаются посторонние привкусы и запахи.3. Цвет Соответствует цвету сока плода, входящего в состав используемого концентрата.
По физико-химическим показателям фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Физико-химическим показатели фруктовых соков
N Наименование продукта Массовая доля сухих веществ по рефрактометру Титруемая кислотность в переiете на лимонную кислоту, %1. Сок апельсиновый11,24,4-4,82. Нектар персиковый11,00,7-0,93. Нектар из тропических фруктов12,53,3-3,74. Сок томатный6,04,1-4,4
Эскизная схема
На рисунке 1 представлена эскизная схема получения концентрата из сока методом вымораживания.
Рисунок 1 получение концентрата из сока методом вымораживания.
Раiёт материального баланса
Раiет материального баланса приведен на примере получения концентрата из яблочного сока.
Перед получением исходного сырья для производства сырье проходит предварительную обработку: из плодов и ягод предварительно отжимают сок, при этом получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Они составляют 16...52% от первоначального объема. При этом, когда полученный сок пускают в производство, от этого первоначального объема получают от 17-18 до 50-70 % концентрата (в зависимости от продукта и его концентрации).
Следовательно, если мы изначально берем 2 кг яблок, то получаем
=0,65*
= 0,65*2000
=0,35*
=0,35*2000
То есть, из 2 кг я блок получается 1,3 кг сока и 0,7 кг отходов.
Дальше полученный сок пускается на производство концентрата, т.е.
=0,7*
=0,7*1300
=0,3*
=0,3*1300
В итоге мы получаем 0,91 кг концентрата и 0,39 кг воды.
Подбор и обоснование типа основного технологического оборудования
Промышленные установки концентрирования сока обычно достигают 40-42 по Бриксу. Лимитирующим фактором является вязкость при температуре замерзания концентрата. Наиболее популярны заявки на производство концентратов из соков земляники, черной и красной смородины, малины, яблок, лимона, грейпфрута, персика, апельсина и других фруктов и ягод. Вымораживанием могут быть сконцентрированы как осветленные, так и неосветленные соки. При обработке неосветленных соков исходный продукт может содержать немного мякоти (например, до 3% объема мякоти в апельсиновом соке). Благодаря тому, что конструкция установки не предполагает контакта продукта с окружающей средой и имеет оптимальный эксплуатационный режим, дополнительная промежуточная очистка не требуется и система работает непрерывно. Установка останавливается только для смены производимого продукта.
Технологические преимущества:
Максимальная селективность удаления чистой воды.
Обработка термолабильных продуктов при низкой температуре
Непрерывность процесса
Компактное оборудование
Эффективность процесса промывки, отсутствие потерь продукта при промывке
Гигиеничность процесса (включая стерилизацию установки)
Не требуется никакой промежуточной очистки концентрата
Выгода по сравнению со всеми другими методами концентрации: сберегаются все вкусовые качества и полезные свойства свежего продукта.
Мощность: ограничений нет (удаление воды не менее 5 кг/ч)
Укрепление спиртовых растворов до 25% об.
Экономические преимущества:
Низкое энергопотребление, инвестиции, обслуживание и затраты на монтаж
Компактность
Создание новых продуктов с непревзойденным качеством или выход на уже существующие высококачественные рынки. Концентрирование вымораживанием - выгодно отличающийся метод.
Коммерческие перспективы:
Концентрирование фруктовых ароматизаторов на установка получения эссенций (например, яблочная или цитрусовая эссенции)
Концентрирование остаточных продуктов в бродильном производстве (ацетоин - сберегающий процесс)
Концентрация деликатных овощных соков (например, огуречный сок)
Концентрация натуральных красителей (например, ягодные соки)
Высококачественный продукт натуральный пищевой продукт
Естественный вкус, аромат и цвет свежевыжатого сока в удобной концентрированной форме
Сырье для фруктовых и ледяных вин
Сырье для соков из фруктов, чувствительных к обработке при высоких температурах, например, из красных фруктов
Концентрирование вымораживанием идеально подходит для стандартизации по Бриксу виноградного сока перед брожением без какого-либо ущерба для характеристик сока
Концентрирование вымораживанием позволяет получить концентрат наивысшего качества для фруктовых (в том числе ледяных) вин
Концентрирование вымораживанием позволяет поднять % алкоголя в вине для получения новых продуктов, таких как смеси с фруктовыми соками, или продажи полученного продукта на рынке под новой маркой
Концентрирование в