Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
(2.4)
где С сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;
n1 количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;
n2 количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;
n степень разведения продукта (для меньшего разведения).
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (301)С в течение 72 часов [9]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:
Х=n10m, (2.5)
где n количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m число десятикратных разведений.
За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (371)С в течение 24 часов [9].
При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов даётся заключение об отсутствии в нём БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.
Определение молочнокислых микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Для подсчёта молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) отмечали три последних разведения, в которых молоко свернулось. Составляли числовую характеристику. Она состоит из трёх цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трёх последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует тому разведению, при котором в двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях. По числовой характеристике находили наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножали на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой характеристики [10].
Определение количества микроорганизмов определяют в соответствии с таблицей 10.
Таблица 10 Определение количества молочнокислых микроорганизмов
Числовая характеристикаНаиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирокЧисловая характеристикаНаиболее вероятное число микроорганизмов при заражении двух параллельных пробирок12340010,52002,50100,52015,00110,92106,00200,921113,01011,221220,01101,322025,01202,022170,01213,0222110,0
Определение содержания бифидобактерий производили в соответствии с МУК 4.2.999-00 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах. Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (381)С и образовывать в них через 24-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками [17].
Готовят два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду в количестве 10 см3 для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду разогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут для снижения в ней содержания растворённого кислорода.
Внесение посевного материала в среду осуществляют, начиная с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см3 разведения продукта 110-8, затем таким же образом, вносят по 1 см3 разведения продукта 110-7, 110-6, 110-5 и 110-4. Так, первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 110-4, а последняя 110-8. при внесении разведения продукта в среду производят тщательное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку.
Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (371)С в течение (721) час, просматривая посевы через 24-48 часов.
По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии типичные для бифидобактерий и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.
Вычисление содержания живых бифидобактерий в 1,0 см3 продукта проводят по формуле:
Х= а10n, (2.6)
где Х количество живых бифидобактерий в 1,0 см3 продукта;
а среднее количество колоний в последнем, засеянном в двух рядах разведении продукта;
10 коэффициент децимального разведения;
n показатель последнего разведения продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.
2.6 Результаты исследования
По