Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ия
то же
Из каждой ёмкости
то же
8.Охлаждение и перемеши-вание
Сквашенная смесь
Кислотность, Т
Температура, С
Продолжитель-ность перемешиванияКаждая пария
то же
то жеТермо-грамма9.Расфасовка готового продуктаОхлаждённый сгустокОрганолептичес-кая оценка
Кислотность, Т
Массовая доля жира, %
Проба на пероксидазуКаждая партия
тоже
то же
то жеИз каждой партии готово-го продук-таВес нетто, г.При фасовкеВыбо-рочно10.ХранениеБифилайфТемпература, СПериоди-ческиКамера для хране-ния
Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.
Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.
Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.
Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).
Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [43].
В таблице 7 представлена схема микробиологического контроля, используемая на предприятии.
Таблица 7 - Схема микробиологического контроля
№пИсследуемые объектыКонтролируемый показательПериодичность контроля12341.Молоко до пастеризацииКМАФАнМ
Бактерии группы кишечных палочекНе менее 1 раза в месяц
то же2.Молоко после пастеризацииКМАФАнМ
БГКПНе реже 1 раза в меся
1 раз в 10 дней3.Молоко перед внесением закваскиБГКПНе реже 1 раза в месяОкончание таблицы 712344.Молоко после внесения закваскиБГКПНе реже 1 раза в меся5.Молоко сквашенноеБГКПНе реже 1 раза в меся6.Готовая продукцияБГКП
Дрожжи и плесени
Определение количества бифидобактерий
Определение молочнокислых бактерий1 раз в пять дней
то же
то же
то же
Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов [20].
Большое значение в выработке качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.
Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.
При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.
На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта, представленного в Приложении Ж.
Кисломолочный продукт Бифилайф проходит сертификацию по схеме 3а каждый год, в результате чего выдаётся сертификат соответствия, представленный в Приложении И.
2.5 Методика работы и методы исследования
Отбор проб молока-сырья производили в соответствии с ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу. Молоко принимают партиями. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [12]. Отбор проб молока и готового продукта производили по ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу [14].
Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [7].
Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера [37].
Опр