Технология и организация контроля производства пробиотических кисломолочных продуктов
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?удования используемый при производстве кисломолочного продукта Бифилайф представлен в Приложении А.
Технологическая схема производства продукта Бифилайф 2,5% представлена на рисунке 1:
Рисунок 1 Технологическая схема производства кисломолочного продукта Бифилайф
Сырьё и материалы:
Для производства кисломолочного продукта Бифилайф применяются следующее сырьё и основные материалы: молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта, кислотностью не более 19Т, плотностью не менее 1,028 гр/см3; закваска сухая Бифилайф по ТУ 9229-003-52381804-01,а также закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур [20].
Сухая закваска Бифилайф поступает на предприятие из Московского Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии имени Г. Н. Габричевского, на которую имеется сертификат соответствия, представленный в Приложении Б.
Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата. Сухая бактериальная закваска поступает на предприятие от ГУП-ВНИМИ-Сибирь-РАСХН в сопровождении удостоверения о качестве, представленном в Приложении В.
Приёмка молока:
На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырьё. Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 42С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.
Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:
- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
- отбор проб;
- измерение показателей качества;
- оформление удостоверения качества и безопасности.
На выработку используют молоко не ниже I сорта. Требования к показателям качества и безопасности молока-сырья при приёмке на предприятие представлены в таблице 5.
Таблица 5 Показатели качества и безопасности молока-сырья
Наименование показателяНорма для сорта молокаВысшийПервый123КонсистенцияОднородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускаетсяВкус и запахЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молокуЦветОт белого до светло-кремовогоКислотность, ТОт 16,00 до 18,00Группа чистоты, не нижеIIПлотность, кг/м3, не менее1028,01027,0Температура замерзания, СНе выше минус 0,520КМАФАнМ, КОЕ/гНе более 3105Не более 5105Окончание таблицы 5123Соматические клетки, КОЕ/гНе более 5105Не более 1106Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускаются2525
На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.
При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.
Подготовка сырья:
Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.
Охлаждение молока проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.
Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта Бифилайф с массовой долей жира 2,5%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку обезжиренного молока.
Гомогенизация и пастеризация:
Гомогенизация кисломолочного продукта Бифилайф производится при давлении 152,5 МПа и при температуре 45-85С.
Пастеризация кисломолочного продукта Бифилайф производится при температуре 952С.
Охлаждение до температуры заквашивания:
После гомогенизации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания. При производстве кисломолочного продукта Бифилайф эта температура составляет 372С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается [19].
Заквашивание:
Охлаждённое молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Для лучшего перемешивании смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения