Технология виноделия
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?рический метод
Метод основан на пропорциональной зависимости между показателем преломления сусла и содержанием в нем твердых веществ в растворенном виде.
Приборы
Лабораторный рефрактометр со шкалой, градуированной в массовых процентах сухих веществ по сахарозе, класс точности 0,2.
Проведение анализа
Перед измерением, пропуская через прибор воду, устанавливают температуру в камерах призм рефрактометра 20оС. Затем проверяют нулевую точку прибора по дистиллированной воде. Для этого поднимают верхнюю призму и наносят на поверхность нижней призмы с помощью пипетки 3-4 капли дистиллированной воды. Устанавливают окуляр так, чтобы ясно видна была шкала и визирная линия, расположенная в окулярной части зрительной трубы. Рукоятку окуляра вращают до совпадения визирной линии и границы раздела света и тени, при температуре 20оС она должна соответствовать нулевому делению шкалы процентов сухих веществ и значению коэффициента преломления воды, равному 1,333.
После проверки прибора на сухую поверхность измерительной призмы наносят 2-3 капли исследуемого сусла, закрывают камеру и проводят замер. На шкале показаний процентов сухих веществ по положению линии раздела определяют результат отсчета и концентрацию сахаров в сусле с помощью приложения Б.
Определение титруемой кислотности
Метод основан на титровании определенного объема сусла раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции pH 7,0, устанавливаемой при помощи индикатора.
Аппаратура, материалы и реактивы
Конические колбы объемом 250 см3, бюретка на 25 см3, пипетка на 10 см3, стеклянная палочка, электрическая плитка;
натрия гидроокись С (NаOH) = 0,1 моль/дм3;
,4%-го раствор бромтимолового синего: 0,4 г бромтимолового синего растворяют в 20 см3 этилового спирта в мерной колбе вместимостью 100 см3 и объем доводят свежекипяченой охлажденной до 20оС дистиллированной водой до метки.
буферный раствор pH 7,0: 107,30 г однозамещенного фосфорнокислого калия растворяют в 500 см3 раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм3 в мерной колбе вместимостью 1000 см3 и объем доводят свежекипяченой и охлажденной до 20оС дистиллированной водой до метки.
Подготовка к анализу
Удаление двуокиси углерода из сусла можно производить также с помощью нагревания. Для этого в коническую колбу отмеряют 10 см3 вина или виноматериалов, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения.
При исследовании небродящих сусел нагрев не обязателен.
Проведение анализа
При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения суслу добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см3 сусла, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
Обработка результатов
Массовую концентрацию титруемых кислот (Х) выражают в г/дм3 в пересчете на винную кислоту:
Х = ,
где Y - объем раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 сусла, см3;
К - масса кислоты, г, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3 и равна для винной кислоты 0,0075;
- коэффициент пересчета результатов на 1 дм3.
- количество исследуемого сусла, взятое для титрования, см3
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,10 г/дм3. Результаты параллельных определений округляют до второго знака после занятой, окончательный результат - до первого знака после занятой.
Определение активной кислотности (рН)
Реакцию сусла, как и любого водного раствора, можно охарактеризовать количественно по величине концентрации ионов водорода, обозначаемой Н+. Вместо концентрации Н+ удобно пользоваться отрицательным логарифмом этой величины, называемым водородным показателем и обозначаемым рН. Таким образом, рН = - lg [H+]. В кислых растворах рН 3,8 нуждаются в обработке винной кислотой или в купажировании с высококислотными суслами.
Для определения рН используется потенциометрический метод, основанный на преобразовании ЭДС электронной системы, состоящей из измерительного (ЭСЛ) и вспомогательного (ЭВЛ) электродов, в постоянный ток, сила которого пропорциональна измеряемой величине.
Аппаратура
рН-метр, милливольтметр.
Проведение анализа
Исследуемый раствор в объеме не менее 25 см3 помещают в стакан на 50 см3, опускают электроды, переключатель "предел измерения" устанавливают в положение, соответствующее диапазону рН измеряемого раствора, и отсчитывают рН по прибору. Определение повторяют 2-3 раза.
За окончательн