Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Курсовой проект
Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
1. Характеристика проектируемого объекта
Проектируемый объект является рестораном быстрого обслуживания, имеет название Созвездие. Ресторан расположен в городе Минске, на проспекте Победителей около Комсомольского озера. Рядом с рестораном находится бизнес-центр, в который по скомлектованному меню отправляются обеды.
Ресторан работает ежедневно с 9.00-23.00. Часы работы согласованы с местными исполнительными органами. Ассортимент продукции весьма разнообразен. В ресторане предложен заказной выбор блюд. Кухня имеет ориентацию на выпуск белорусских и европейских блюд. Ежемесячно меню меняется и дополняется.
Ресторан имеет на входе вывеску, оформлены рекламные проспекты, фирменная обложка меню, салфетки и посуда с логотипом ресторана также имеется свой сайт в интернете, выходит реклама по телевидению.
Ресторан рассчитан на 88 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен по индивидуальному проекту, он отвечает всем современным эстетическим требованиям, а также требованиям Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей.
Обслуживание потребителей ведется официантами и барменом. Обслуживающий персонал владеет иностранным языком (Английским), имеет единую форму одежды.
В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.
В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.
Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной соответствует СНиПу.
Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.
В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение (согласно СНиПам).
В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.
В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.
В мясо - рыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.
Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.
Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.
Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется БелИнвенТоргом в соответствии с договором.
2. Характеристика проектируемого цеха
Режим работы цеха с 7 до 23.30. В цехе работает 2 бригады чередуясь день через день. Состав работников цеха 3 повара 6 разряда, 6 повара 5 разряда, 2 повара 4 разряда.
В холодный цех направляют полуфабрикаты из овощного цеха, продукты из горячего цеха ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Оборудование расположено линейно-пристенным способом
Производственная программа отражается в плане-меню, где указывается наименование (перечень) холодных блюд и закусок.
В ресторане изготавливают продукцию, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборником рецептур белорусских блюд, а также специально разработанными технологическими картами на фирменные блюда.
Производство имеет достаточное естественное освещение, централизованное водоснабжение холодной и горячей водой. В цехе поддерживается температура 16-18 С с помощью кондиционирования, влажность воздуха 60-70% Благоприятные микроклиматические условия способствуют снижению утомляемости, перенапряжения, усталости в процессе труда и сохранению здоровья работающих.
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
Расчет количества потребителей за час работы производим по формуле из учебного пособия Е.Д. Аграновского и Б.В. Дмитриевой Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания:
Nч =(P*d*n)\100
Где Р - количество мест в зале;
n - оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала за час.
Проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта с 9.00 до 23.00, в том числе:
.00 до 23.00 по меню заказных блюд.
По меню заказных блюд: кол-во мест составляет 88 мест
Производим расчеты, результаты сводим в таблицу 1.
Таблица 1. Расчет количества потребителей в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
Часы работы залаОборачиваемость 1 места в час nСредний процент загрузки зала dКоличество п