Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
4,83огурцы свежие385,24304,14Салат141,38101,38Майонез405,52405,52Цыпленок бройлер729,94699,92Яйца--101,38--408Морковь9,31,867,41,48Лук репчатый11,92,3810,02Печень телячья100,220,0488,217,64Масло сливочное102,0102,0Шпик несоленый17,63,52153,0молоко501,05,01,0
Творог766,0755,93Сыр332,6302,37Сметана302,37302,37Помидоры свежие11810,621009,0Майонез151,35151,35Лук репчатый100,980,72Яйца--201,8Сыр181,62171,53Чеснок1,90,171,50,14
Вода846,05846,051703417034Сахар362,6362,6102,0102,0Яйца--9,60,69Яблоки15911,4514010,08Желатин30,2230,22Клюква214,2204,0Ягодный сок204,0204,0Сок березовый306,0306,0
3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд. Основой для составления графика служит таблица 1 и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд, полуфабрикатов.
Количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час определяется по формуле:
Ач=Ар*Кч, блюд (3,6)
где Ач-количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час.
Ар-количество блюд, реализуемых за определенный рацион.
Кч-коэффициент перерасчета за каждый час.
Пример расчета:
А11-12=200*0,1176=23 блюда.
По заданию преподавателя расчёт производим на 8 блюд изготавливаемых в цехе и оформляем в виде таблицы 9.
3.8 Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу
Расчет численности работников
Расчет численности работников холодного цеха зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, а также норм времени.
Расчет работников производим по формуле:
чел. (3.7)
R1 - количество работников, необходимых для выполнения производственной программы, чел.;
А - количество блюд изготавливаемых в цехе, шт., кг;
Н вр. - норма времени для приготовления одного блюда, сек.
Тцеха - время работы цеха; принимается 7 часов;
? - коэффициент, учитывающий производительности труда; = 1,14.
Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу.
Рассчитывается по формуле:
R2 = R1. К1, чел.
Где: R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел.;
R1 - явочная численность работников, чел.;
К1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Коэффициент К для проектируемого цеха = 1,59
Все расчеты по определению численности сводим в Таблицу 10
Таблица 10. Расчет численности работников холодного цеха
- - -1234 20011022000 15911017490 20011022000 2497017430 2006012000 2009018000 13814019320 100404000 79403160, 901109900 100606000 72805760 150304500 108101080 447104470 200102000 150304500 100101000 -120404800 120303600 801209600192610
R1 = 192610/(3600*1,14*7) =6,705
R2=R1*K1
,705*1,59=10,653=11 . 11 .
, , à