Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
1 Вариант: 100*120=12000 г. (ржаной)
*120= 6000 г. (пшеничный)
2 вариант:
100*80=8000 г. (ржаной)
50*80=4000 г. (пшеничный)
3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд по меню свободного выбора.
Пример расчёта: Коэффициент потребления и количество потребляемых блюд находим в Таблице 2 Далее рассчитываем следующим образом:
Салаты, винегреты = 1794*30/100 = 538 (3.5)
Аналогично определяем количество блюд по всем видам.
Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
Блюда, закускиКол-во блюд впроцентЧисло123Холодные блюда и закуски1001794рыбные20359мясные25449Салаты, винегреты30538овощные590Молочнокислые10179Горячие закуски10179супы1001076прозрачные25269заправочные35377Супы-пюре25269сладкие15161Горячие блюда1001615рыбные20323мясные45727овощные15243яичные, творожные10161мучные10161Гарниры:1001050овощные70735Крупяные, из бобовых, макаронных изд.30315Сладкие блюда:100538горячие20108Холодные, в т.ч.80430желированные40172нежелированные60258
3.4 Составление плана-меню ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
ресторан цех меню блюдо
План-меню - производственная программа проектируемого объекта на день.
Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоёмкости приготовления блюд. План-меню оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5. План-меню ресторана быстрого обслуживания на 88 мест, 11 марта, четверг 2010 г.
Блюда, закуски, кулинарные изделия№ рецептурыВыход гНаименованиеКол-во порций1234Холодные блюда и закуски 179419175/45/30Треска с овощами под майонезом20019475/35Креветки под майонезом159216/1100Паштет из печени200217100Студень из говядины24969/1100Салат из свежих помидоров со сладким перцем20094100Салат Белоснежка200145/2150Салат столичный138486/1155Творожная масса с вареньем100488130Творог с сыром79175160Помидоры, фаршированные сырным салатом90Горячие закуски724145Жульен из птицы100783100Баклажаны жареные79Супы1076296/1132250/50Бульон из курицы с гренками269227250/20Борщ московский377288250Суп-пюре из спаржи и цветной капусты269322250Суп из цитрусовых161Горячие блюда1615527120Шницель Нептун200523100Судак, жареный на гриле123589/869100/15/15Антрекот250602/782100/50Эскалоп из свинины250607125Котлета Нясвиж227374280Драники243462130Яичница глазунья с сыром1611093145Блинчики с птицей161
3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов
При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в 2 вариантах на пятидневную неделю. Оформляем в виде таблицы 6.
Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных рационов в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест с 09.03.10 по 13.03.10 г.
Блюда, закуски, кулинарные изделияДни неделиК-во блюд в день№ рецептурыВыход гНаименованиеВт.Ср.Чт.Пт.Сб.1234567891 ВАРИАНТХолодные блюда и закуски:64100Салат из свежих помидоров+12071100Салат Весна+1205475Окорок копчено-вареный+120143150Салат мясной(свинина)+120133100Салат Дары моря+120Супы:238250/20/10Щи из свежей капусты+120225250/20/10Борщ с картофелем+120296/233250/35Бульон из курицы с фрикадельками+120289250Суп-пюре из бобовых+120250250/20Суп картофельный+120Горячие блюда:515/81675/50Треска жареная+120715128+7Котлета по-киевски+120538165Окунь морской, запеченный с грибами+12065770/50Зразы рубленые+120626/75875/100Гуляш из говядины+120Гарниры:758150Пюре картофельное+120796150Сложный гарнир+120406150Каша рисовая рассыпчатая+120757150Картофель отварной+120Сладкие блюда:912200Компот из свежих груш+120900100Яблоки свежие+120923200Кисель из свежее мороженой малины+120903110Апельсины с сахаром+120927200Кисель из кураги+120Хлеб:50Пшеничный+++++120100Ржаной+++++120
3.6 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто
Для расчета сырья массой брутто и нетто необходимо составить производственную программу. Для этого из таблицы выбираем 12 блюд, которые приготавливаются в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 11 марта (четверг).
Оформляю производственную программу в виде таблицы 7.
Таблица 7. Производственная программа холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Наименование блюд№ рецептурыВыход гВсего порций1234Окорок копчено-вареный5475120Кисель из малины свежо мороженой923200120Салат рыбный13015080Треска с овощами под майонезом19175/45/30200Креветки под майонезом19475/35159Паштет из печени216/1100200Салат из свежих помидоров со сладким перцем69/1100200Салат Столичный145/2150138Творог с сыром48813079Помидоры фаршированные сырным салатом17516090Самбук яблочный95720072Напиток Верасок1048200200
Из таблицы 7 по заданию преподавателя выбираем 12 блюд и вносим их для расчета сырья массой брутто и массой нетто. Данные расчетов сводим в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто в ресторане 1-й категории
№ рецептуры54923/1Наименование блюдОкорок копчено-вареныйКисель из малины свежо мороженойК-во блюдБруттоНеттоБруттоНеттоНаименование сырьяНа 1 порцию (г)На 120 порций (кг)На 1 порциюНа 120 порцийНа 1 кг. (г)На 120 порций. (кг)На 1 кг. (г)На 120 порций. (кг)Окорок копчено-вареный759,0Малина37,54,51323,84Вода16619,9216619,92Сахар242,88242,88Крахмал картофельный91,0891,08Кислота лимонная0,40,0480,40,048
Огурцы свежие255204Помидоры свежие36,57,3316,2Майонез355,57355,57204204Лук репчатый11,92,38102Креветки9414,957511,93Перец сладкий26,75,34204
Картофель486,6235