Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
отребителей N чел.Коэффициент перерасчета, К123459-103401060,05910-113501320,073511-123802110,117612-133802110,117613-143852240,124814-153601580,08815-163551450,080816-17перерывперерывперерывперерыв17-18330790,04418-193501320,073519-203501320,073520-213401060,05921-22330790,04422-23330790,044Итого:17940,9993
Расчет коэффициента перерасчета блюд.
Коэффициент перерасчета блюд [K] рассчитывается по формуле:
Кчас=Nчас/Nдн
Где Кчас - коэффициент пересчёта блюд за час;
Nчас - количество потребителей за 1 час;
Nдн - количество потребителей за день
Пример расчета:
К11-12=211/1794=0,1176
К14-15=158/1794=0,088
Коэффициент перерасчета блюд рассчитываем до десятитысячных (0,0000), сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.
По данным таблицы 1 строим график загрузки зала, который показывает динамику движение потребителей в течение рабочего дня. На графике определяем часы пик и часы спада.
3.2 Расчет производственной программы объекта
Расчет количества блюд.
Общее количество блюд за день определяем по формуле:
, блюд (3.3)
где: А бл. - количество блюд, выпускаемых за рацион;
N - количество потребителей, обслуживаемых за рацион;
m бл. - коэффициент потребления.
Расчет производим на количество питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной литературы: в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест mбл=2,8
Подставив значение m бл. в формулу, можем определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.
А блюд =1794*2,8=5023, блюда.
Однако необходимо найти количество блюд по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:
(3.4.)
где:
m - коэффициент потребления блюд;
m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
m с - коэффициент потребления супов;
m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;
m сл. бл. - коэффициент потребления сладких блюд;
Из справочной информации коэффициенты равны:
m х.з. - 1
m с - 0,6
m г.бл. - 0,9
m сл. бл. - 0,3
Соответственно
А х.бл. =1794*1,0=1794, блюда
A с.= 1794*0,6=1076, блюда
A г.бл. = 1794*0,9=1615, блюдсл. бл. = 1794*0,3=538, блюд
Рассчитаем количество холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу 2.
Скомплектованное меню отправляется в офис и поэтому реализация в зале не идет.
Для расчёта блюд по меню скомплектованных рационов будем использовать формулу:
Абл.=N*mбл.
Как правило, в объекте предлагается не менее двух вариантов. В этой связи принимаем, что по первому варианту питается 60% человек, а по второму - 40% человек.
Рассчитаем количество потребителей, питающихся по первому варианту:
60%*200=120 человек100%
По второму варианту:
40%*200=80 человек100%
Учитывая, что коэффициент потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4, а второго - 3, определим количество блюд, которое необходимо приготовить по первому и второму варианту скомплектованных рационов.
А блюд I рациона = 120 человек*4 = 480 блюда.
А блюд II рациона =80 человек * 3 = 240 блюда.
Все расчеты по определению количества блюд сведем в Таблицу 2.
Таблица 2. Расчёт количества блюд в ресторане быстрого обслуживания в ресторане на 88 мест
Часы работыК-во потребителейКоэффициент потребления блюдКоличество блюдОбщийЗакускиСупыГорячиеСладкиеВсегоЗакускиСупыГорячиеСладкиеМеню заказных блюд9-2317942,81,00,60,90,35023179410761615538Меню скомплектованных рационов 1 вариант120411114801201201201202 вариант803111-240808080-Итого за день5743199412761815658
Расчёт количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:
N г.н. = Nр. m г.н.
где: N г.н. - количество горячих напитков;
Nр - количество потребителей за рацион;
m г.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.
Пример расчёта: n г.н. = 1794*0,05=89,7 литров
Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, шоколад разбиваем общее количество горячих напитков на виды:
Nчая = 89,7*40/100=35,88 литра (179 порции). 35,88/0,2=179 порции
Nкофе =89,7*30/100=26,91 л. (269 порций). 26,91/0,1=269 порций
Nкакао = 89,7*10/100=8,97 л. (45 порций)
Nшоколад =89,7*20/100=17,94 л. (90 порций)
Принимаем выход чая 200 г.
Кофе 100 г.
Какао 200 г.
Шоколад 200 г.
Остальные расчеты производим аналогично.
Все результаты расчётов оформляем в виде таблицы 3.
Таблица 3. Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в ресторане быстрого обслуживания на 88 мест
Вид продуктаЕдиница измеренияНорма потребления на 1-го человекаКол-во продуктов по меню св. выбора блюд1234горячие напиткил0,0589,7 (448)шоколад17,94 (90)чай35,88 (179)кофе26,91 (269)какао8,97 (45)холодные напиткил0,1179,4 (897)в том численапиток собств. производства0,050290 (450п)натуральный сок0,049889,4 (447п)хлеб и хлебобулочные изделияг0,15269,1в том числержаной0,1179,4пшеничный0,0589,7мучные конд. изделия собственного производствашт.0,5897
Производим расчет хлеба для меню скомплектованных рационов: