Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
ольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два три куска верхней корочкой влево, а черный с правой стороны тарелки корочкой вправо.
2.4.10.Общая стоимость банкета.
В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.
Аренда помещения 1200 рублей.
Музыкальное обслуживание 800 рублей.
Заработная плата персонала:
- 4 официанта по 400 рублей;
- повара:
Холодный цех:
Один повар IV разряда 600 рублей.
Два повара IV разряда 450 рублей.
Горячий цех:
Один повар V разряда 600 рублей.
Один повар IV разряда 450 рублей.
- Метрдотель 300 рублей.
Стоимость меню: 21658 = 40
Общая стоимость банкета: 28108 = 40
Определение стоимости меню.
Наименование блюд.ЦенаНаценка 100 %Стоимость блюдаКол-во порцийОбщая стоимостьИкра зернистая (порциями)23 = 8223 = 8247 = 64301429 = 20Осетр заливной27 = 6427 = 6455 = 28301658 = 40Крабы под майонезомКорзиночки с ветчиной2 = 532 = 525 = 0630151=80Мясное ассорти9=739=7319=4615291=90Колбаса копченая с зеленым салатом2=602=605=201575=30Салат столичный8=648=6417=28601036=80Салат из овощей33=2333=2366=46301993=80Салат витаминный20=9120=9141=82301554=60Грибы маринованный с луком6=466=4612=9215193=80Солянка мясная на сковороде19=1019=1038=2030114=60Шампиньоны в кокотнице22=6522=6545=30301359=00Рыба по-русски58=6258=62117=24303517=20Катлеты по-киевски14=6414=6429=2830878=40Яблоки с сиропом4=484=488=9615134=40Мороженое ассорти с шоколадом6=006=0012=0060720=00Фрукты:3 кг.Яблоки (за кг.)20=0020=0040=003 кг.120=00Виноград (за кг.)40=0040=0080=003 кг.240=00Апельсины (за кг.)23=0023=0046=003 кг.138=00Слива (за кг.)16=0016=0032=003 кг.96=00Чай0=420=420=843025=20Кофе черный6=006=0012=0030360=00Напиток клюквенный (бут 1,5 л.)7=007=0014=008 бут.112=00Вода минеральная Давпон (бут. 0,5 л.)3=003=006=0024 бут.144=00Торт Прага (за кг.)70=0070=00140=006 кг.840=00Конфеты (за кг.)56=0056=00112=003 кг.336=00Хлеб ржаной (за бух.)4=504=509=006 бух.54=00Хлеб пшеничный (за бух.)5=005=0010=006 бух.60=00Вино Монастырская изба (бут. 0,7 л.)52=0052=00104=0010 бут.1040=00Вино Изабелла (бут. 0,7 л.)65=0065=00130=008 бут.1040=00Водка Прилузская (бут. 0,5 л.)26=0026=0052=0012 бут.624=00Шампанское Советское (бут 0,8 л.)60=0060=00120=0011 бут.1320=00 21658=00
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.
Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 90 С.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю исп