Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?а0,73000Сок натур. Грация1л300Холодные блюда и закуски30Канапе с паюсной икрой80300144Ассорти рыбное с лимоном105/75/7200Салат Греческий150250153/751Ассорти мясное с гарниром75/75300152/743Свинина жареная с помидорами75/75350Горячие закускиЖульен из птицы110200342/748Грибы в сметанном соусе150200Вторые горячие блюда769/506Судак, запеченный в соусе125/150300558/697Антрекот с картофелем фри100/150250652Гусь фаршированный яблоками275/150350Сладкие блюда1018Блинчики с джемом150/50100918Пудинг яблочный с орехами200150905Самбук абрикосовый150100Мороженое Отвертка200200856Бананы со сливками205150Горячие напитки944Чай с лимоном200/22,5/930949Кофе чёрный с коньяком100/15/2550Холодные напиткиНапиток из слив и яблок20050Коктейль молочный Белоснежка250100Хлебобулочные
и кондитерские изделия360Пирожное Миндальное9050Кекс творожный8050450Торт Колизей20070Хлеб пшеничный505Вино-водочные и др. напиткиВодкаРусский стандарт0,71000КоньякHenesi0,55000Крепленые винаМадера0,73000Мин. вода, напитки, пиво, натур. СокиБоржоми0,5500Fanta1л200Coca-cola1л200Натуральный сок Грация1л200
ДиректорЧерный А.В.
КалькуляторОгаркова Г.В.
Зав. производствомБлажевац В.
6. Подготовка официантов к обслуживанию
В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.
Метрдотель выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.
7. Обслуживание банкета
Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.
Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.
Карточки с указанием Ф.И.О. гостей располагаются либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.
Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.
Если банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать форму одежды.
8. Правила подачи блюд закусок напитков
Сервировка стола
При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;
Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;
На том участке стола, где предназна?/p>