Банкет по случаю Дня рождения
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100 г.
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность Ккал/кДж10,1111,17935280/800
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Свинина, запеченная с грибами и луком
вырабатываемое рестораном и его филиалом
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
СвининаГОСТ 7724-77ГрибыСырГОСТ 7616-85Лук репчатыйГОСТ 1723-86Жир животный топленый (пищевой)ГОСТ 25292-82МайонезГОСТ 30004.1-93
.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура блюда 1 порция6 порций
НаименованиеМасса брутто, гМасса брутто, гМасса нетто, гМасса нетто, гСвинина17017010201020Жир животный топленый (пищевой)10106060Масса жареной свинины-150900900Грибы5350318300Лук репчатый1917114102Жир животный топленый(пищевой)10106060Масса жареных грибов и лука-40-240Майонез2525150150Сыр2625156150Масса запеченной свинины-240-1440Гарнир №175-150-900Выход-390-2340
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Свинина запеченная с грибами и луком
Производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2002 г.
.2. Свинина отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон. Грибы зачищают, промывают, нарезают обжаривают. Лук очищают, промывают, нарезают кубиками. Затем добавляют лук к грибам и обжаривают до готовности. Обжаренный кусок свинины смазывают майонезом, выкладывают на него готовую смесь из грибов и лука. Сыр зачищают, нарезают на крупной терке. Затем посыпают им свинину. Ставят в духовку для запекания на 15 мин. При темп. 210-2300. Готовую свинину украшают зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подают с гарниром: картофель фри
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С
.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Вкус - свойственный мясу и ингредиентов входящих в состав блюда
Запах - с запахом запеченного мяса, грибов и сыра.
Цвет - корченово-желтоватый
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более1*103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г1,0 гКаугулазоположительные стафилококки, не допускается, г1,0Proteus не допускается в массе продукта, г0,1Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г25
7. Пищевая и энергетическая ценность
белкижирыуглеводыЭнерг.цен., калл/кДж32,584,441,444897,57
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Салат с подсушенными яблоками
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат с подсушенными яблоками в кафе.
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1. Для приготовления Салата с подсушенными яблоками используются следующие продукты:
Лимон
Яблоко
Мед
Яблочный уксус
Масло грецкого ореха
Лук репчатый
Специи
Соль поваренная
.2. Сырье, используемое для приготовления Салата с подсушенными яблоками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. РЕЦЕПТУРА
.1. Рецептура Салата с подсушенными яблоками.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Лимон3027Яблоко13575Мед1010Яблочный уксус1010Масло грецкого ореха2020Лук репчатый2420Перец11Соль22Выход150
. Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат с подсушенными яблоками производится в соответствии с нормативными документами кафе.
.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
.2. Температура подачи блюда 10-12?С.
.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
.2. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазопо