Банкет по случаю Дня рождения
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?-технологические карты
Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре
Ингредиенты:
куриных филе по 150 гр.
кг готового слоеного теста
ломтиков бекона по 30 гр
яйца
Базилик 15 гр.
Черный перец 2 гр.
Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в трубочку, завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 1700 С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.
В 1 порции: 600 ккал, белки -42 г., жиры - 31 гр, углеводы -38,1 гр.
артофель в апельсиновой глазури.
Ингредиенты на 4 порции
молодые картофелины - 400 гр.
гр. растопленного сливочного масла
г. оливкового масла
гр. Паприка
Сок и цедра 1 апельсина
гр. сахарного песка
Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 1900С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.
В 1 порции: 227,3 ккал, белки - 2,4 г., жиры - 16,9 г., углеводы -16,4 г.
Таблица 1. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы (куриное филе)
ПоказательХарактеристика тушек птицысвежихсомнительной свежестинесвежихслизистойблестящаябез блескабез блескамышцы на разрезеслегка влажные, бледно-розового цветавлажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежихвлажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенкомконсистенциямышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравниваетсямышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностьюмышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравниваетсязапахспецифический, свойственный свежему мясузатхлый в грудо брюшной полостигнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.
Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе РФ КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, РЕАЛИЗУЕМЫЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Дата введения 2003-01-01
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури, вырабатываемое рестораном и его филиалом
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда используют следующее сырье
Куриные грудкиГОСТ 21784-76Сок апельсинабазиликГОСТ 16732-71сахарГОСТ21-78яйцаГОСТ 875-69Растительное маслоГОСТ 1129-73картофельГОСТ 7176-73
Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура блюда 1 порция
НаименованиеМасса, гКуриное филе150Тесто слоеное200бекон100базилик15яйцоперецКартофельСливочное масло100Оливковое масло5парикаСок апельсина50Сахарный песок25
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури
Производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2002 г.
.2. Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в трубочку, завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 1700 С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.
Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 1900С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подают на блюде.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С
.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Вкус - соленый
Запах - с запахом жареного мяса и мяты
Цвет - бело-серый
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более1*103Бактерии груп