Банкет по случаю Дня рождения
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
пы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г1,0 гКаугулазоположительные стафилококки, не допускается, г1,0Proteus не допускается в массе продукта, г0,1Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г25
Разработка блюда Судак, запеченный в соусе с грибами
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: судак, запечённый в соусе с грибами.
Область применения: кафе
Перечень сырья
ГОСТ-11298СудакГОСТ-52189Мука пшеничнаяГОСТ-28414-89Кулинарный жирГОСТ-Грибы белые сушеныеГОСТ-52092-89СметанаГОСТ-30004.1-93МайонезГОСТ-52969Масло сливочное
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гСудак227116Мука пшеничная66Кулинарный жир1111Грибы белые сушеные2922Сметана2525Майонез2525Масло сливочное55
Выход 245
Технология приготовления
Рыбу (С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3г. нетто на порцию).
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо судак, запечённый в соусе с грибами должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
Температура подачи __не мение 65оС_
Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
Показатель качества и безопасности
Органолептические показатели __блюда__
внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция - Мягкая, сочная_
цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_
вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность Ккал/кДж8,409,178,11150/540
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Картофель, запечённый со свининой
Область применения: кафе
Перечень сырья
ГОСТ 51808-2001КартофельГОСТ 18256-85Свинина (корейка, тазобедренная часть).ГОСТ 51786-2001Лук репчатыйГОСТ 17649-72Шпик свинойГОСТ 52189Мука пшеничнаяГОСТ 2156-76Натрий двууглекислый
Требования к качеству сырья: Для приготовления Картофеля, запеченного со свининой используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Рецептура
Продовольственное сырье и пищевые продуктыМасса брутто, гМасса нетто, гКартофель200150Свинина (корейка, тазобедренная часть).7059Лук репчатый1815Шпик10,410Мука пшеничная1010Натрий двууглекислый0,40,4Масло сливочное1010Выход180
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г. и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Блюдо Картофель, запеченный со свининой должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатель качества и безопасности
Органолептические показатели
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах - запечённого картофеля, свинины.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не доп