Рецепты со всего света
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?вать 56 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 23 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.
Поросенок вареный в белом соусе
Мясо 1,52 кг. Для соуса: мука 3/4 стакана, масло сливочное 1,5 ст. ложки, бульон мясной 3 стакана, крыжовник маринованный 20 шт., каперсы 2 ложки, картофель разварной 12 шт., вино полусухое 50 г.
Подготовить поросенка (1,52 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.
Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Мясо 1,52 кг.Для фарша: каша гречневая , 1/2 кг, ветчина вареная (язык) 100 г, яйца 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один из 2 белков, другой из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.
Жареный петух под можжевеловым соусом
Петух 1,5 кг, ягоды можжевельника 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые 1 стакан, масло сливочное 1 ст. ложка, яйца 2 шт., сыр голландский 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле. Готового петуха посыпать жареными сухарями.
Жареный гусь с яблоками
Гусь 22,5 кг, соль, перец 1ч. ложка, яблоки 0,50,8 кг, майоран 2 г, лук репчатый 4 шт., бульон мясной 2 стакана.
Освободить тушку 1,52-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 68 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.
Караси жареные со сметаной
Караси 1,2 кг, сухари панировочные 100 г, сметана 2 стакана, зелень петрушки, укропа по 20 г, соль по вкусу.
Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 1015 мин., посыпать укропом и петрушкой.
Судак разварной
Судак 11,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком по 5 г, зелень петрушки и укропа по 20 г.
Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.
Гурьевская каша с орехами и вареньем
Орехи грецкие 400 г, миндаль 100 г, сливки 600 г, крупа манная 1/3 стакана, сахар-песок 3/4 стакана.
Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и вареньем.
Каша пуховая
Крупа гречневая 2 стакана, яйца 2 шт., молоко 4 стакана, масло сливочное 50 г, сливки 100 г, корица 0,5 г, ваниль 0,5 г.
Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Тыква 1,52 кг, рис 1 стакан, сметана 1 стакан, масло сливочное 100 г, корица 0,5 г, изюм 1 стакан, яйца 56 шт., соль по вкусу.
Срезать верхушку 11,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 1015 мм толщиной. Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с ко?/p>