Расчет молочных продуктов консервного завода
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
П - норма потерь сырья с учетом гомогенизации, %, П=(1,28+0,02)%
Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):
Мн.см.= Мг.п. Рн.м.:1000=52001013:1000=5267,6
Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски, %
Жн.м=
Количество закваски, необходимой на весь выпуск продукции (кг):
Мз=55267,6:100=263,4
Количество нормализованного молока в смеси (кг):
Мн.м.= Мн.см. - Мз= 5267,6-263,4=5004,2
При производстве кефира используется нормализация смешением (кг):
Мц.м. =Мн.м.(Жн.м-Жоб.): (Жц.м-Жоб.)
Мц.м. = 5004,2(1,6-0,05): (3,7-0,05)=2125,07 кг
Моб. = Мн.м.(Жц.м.-Жн.м.): (Жц.м.-Жоб.)
Моб. =5004,2(3,7-1,6): (3,7-0,05)=2879,1 кг
Вывод: для производства йогурта витаминизированного ароматизированного с содержанием жира 1,5% в количестве 5200 кг необходимо цельного молока 2125,07 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 2879,1 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 263,4 кг.
3.5 Продуктовый расчет сметаны 15%
Норма расхода нормализованной смеси (кг) на 1 т сметаны:
где к - коэффициент, учитывающий потери сырья
Псл - потери сливок при производстве сметаны с учетом того, что сметана вырабатывается жирностью более 10%, %, Псл=(1,01+0,02)%
К=1+(1,01+0,02):100=1,0103
Рн.м.=10001,0103=1010,3
Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск готовой продукции:
Мсм=Мг.п.Рсм: 1000=8001010,3:1000=808,2
Масса закваски (кг) в нормализованной смеси:
где Рз - количество закваски в каждых 100 кг заквашенной смеси (3-5 кг)
Мз.=808,25:100=40,4
Масса нормализованных сливок (кг) в смеси:
Мн.сл.=Мсм-Мз=808,2-40,4=767,8
Жирность нормализованных сливок (%):
где Жг.п. - массовая доля жира в готовом продукте, %;
Жз - массовая доля жира в закваске, %
Жн.сл.=((10015) - (50,05)):100-5=15,79
Расход цельного молока по количеству нормализованных сливок и их жирности (кг):
Кн.сл.=1+(0,59-0,24):100=1,0035
Рц.м.=1000(15,79-0,05): (3,7-0,05)(1-0,010,24)1,0035=4339,3
Расход цельного молока на весь выпуск продукции (кг):
Мц.м.=Рц.мМн.сл: 1000=4339,3767,8:1000=3331,7
Количество обезжиренного молока (кг), оставшегося от производства:
Моб.м.=(3331,7-767,8)(100-0,4):100=2538,3
Вывод: для производства сметаны с массовой долей жира 15% в количестве 800 кг необходимо молока цельного 3331,7 кг жирностью 3,7%, сливок 767,8 кг жирностью 15,79% и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 40,4 кг. От производства остается обезжиренное молоко в количестве 2538,3 кг.
3.7 Продуктовый расчет творога 9%
Количество творога (кг) с учетом потерь при расфасовке (П):
Мтв=(Мг.п100): (100-П2)=(800100): (100-0,68)=805,5
Расход нормализованной смеси (кг) на 1 т творога:
Где с - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %, с=90,06.
К - коэффициент нормализации, 0,2;
Бм - массовая доля белка в молоке, %:
Бм=0,5Жц.м.+1,3=0,53,7+1,3=3,15
Жн.см.=0,23,15=0,63
Рн.см.=5100100:0,65:90,06=8541,2
Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:
Мн.см=Рн.смМтв: 1000=8541,2805,5:1000=6879,9
Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке:
Мз=Мн.смРз: 100=6879,95:100=343,9
Количество нормализованного молока (кг):
Мн.м.=Мн.см-Мз=6879,9-343,9=6536
Жирность нормализованного молока (%):
Жн.м.=(Жн.см100) - (ЖзРз): (100-Рз)
Жн.м.=(0,63100) - (0,055): (100-5)=0,66
Количество сыворотки, полученной от производства творога (кг):
Мсыв=Мн.см75:100=6879,975:100=5159,9
Определим количества цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации (кг):
Мц.м.=Мн.м(Жн.м-Жоб): (Жц.м-Жоб)
Жц.м.=6536(0,66-0,05): (3,7-0,05)=1092,3
Моб=Мн.м(Жц.м-Жн.м): (Жц.м-Жоб)
Моб=6536(3,7-0,66): (3,7-0,05)=5443,7
Вывод: для производства 800 кг творога с массовой долей жира 5% необходимо молока цельного 1092,3 кг жирностью 3,7%, молока обезжиренного 5443,7 кг и закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, 343,9 кг. От производства осталось сыворотки творожной 5159,9 кг.
Таблица 8 - Продуктовый расчет за сутки
Наименование продуктаколичество, кгзатрачено на производство, кгполучено при производстве, кгостатокнорм. мол норм. сливкив том числеОбезжир. молоко (0,05%)сливки (35%)сывор. (0,2%)Обезжир. молоко (0,05%), кгцельное молокообезж. молокозакваскасливки (35%)Приход продукта197760Выработано:Молоко сгущенное цельное с сахаром32000125808,161670,6564137,47Кофе со сгущенным молоком и сахаром200004241741997420Молоко пастеризованное (3%)760076876213,11474,3Кефир (1,5%)52005267,62125,12879,1263,4
Библиографический список
1 Голубева. Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: ДеЛи принт, 2005.-376 с.
Голубева П.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 272 с.
Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов /Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.
Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности /Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
5 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование п