Расчет молочных продуктов консервного завода
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?а продукта, то для предотвращения этого будим использовать фасовку продукта самотеком (с постаментов).
Производство сметаны проектируется осуществлять резервуарным способом. Этот способ позволяет сократить процесс более чем в два раза, за счет физического созревания, чего не позволяет сделать традиционный способ. Из-за малых объемов вырабатываемого продукта физическое созревание и сквашивание производят в одной емкости. Так как сметана это продукт имеющий повышенное содержание жира и сухих веществ, то жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для сметаны температура пастеризации должна быть увеличена на 10-150С по сравнению с пастеризацией молока.
Для производства творога используем традиционный способ производства. Для классического вида творога наиболее целесообразно использовать кислотно-сычужный способ коагуляции, так как сгусток, сформировавшийся под действием закваски и сычужного фермента для обработки получается более прочным, хорошо отделяется сыворотка и снижаются потери сухих веществ и жира.
3. Продуктовые расчеты
А) Годовая мощность проектируемого предприятия по цельномолочной продукции, т/г
Где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг;
А - численность населения, тыс. человек
Мгод =210 33 = 6930
Б) Сменная мощность
По нормам проектирования количество смен работы
В сутки 1
В год 300
Мсм=Мгод: 300= 6930:300=23,1
Мсм. ном. =Мсм 1,25= 23,1 1,25=28,9
В) Расчет сменной мощности по производству планируемого ассортимента в пересчете на молоко
Молоко и диетические напитки
33:300=12,76 т/см
Творог
33:300 =3,8 т/см
Сметана
33:300 =6,5 т/см
В натуральном выражении
Молоко и диетические напитки
,76 т/см
Творог 5%
,833:300 = 0,8 т/см
Сметана 20%
,533:300 =0,8 т/см
Молоко и диетические напитки 12,76 т/см. Из них 60% на молоко - 7,6 т/см; 5,2 т/см - диетические напитки (кефир).
3.1 Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром 5%
молоко переработка сгущенный консервный
Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:
где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:
,
Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:
к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:
где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка
к=1/((1+0,22)((1-0,010,41)/(1-0,010,56)) - 0,22?1
Массовая доля СОМОцм:
где d - плотность молока, ?А.
СОМОцм= ((4,93,7+27,5)/4)+0,5 - 3,7=8,2%
Жсм =1000,228,2/(100-3,7)+0,228,2=1,83%
Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:
Где Cn - содержание сухих веществ в продукте, %;
Ссм - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:
СОМОсм=1,8324,1:8,5,3=8,32%
Ссм=8,32+1,83=10,15%
Ссах.см - содержание сахара в нормализованной смеси, %:
Ссах.пр. - содержание сахарозы в продукте
Ссах. см.=1,8344,6:5,3=15,4
Рсм=(74400): (10,15+15,4)(1-0,010,56)=1164,89
Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:
Где Кс.п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);
с - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).
Рсах=(1164,891,83:100)(44,61,02:5,3)0,99?181,2
Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60-65%. Требуемое количество воды, кг:
где Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);
Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.
РВ=181,2((99,75-65):65)=96,87
Расход сахарного сиропа, кг:
РСИР=РСАХ +РВ=181,2+96,87=278,1
Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:
Где n - количество продукта за сутки, туб.
Мсм= 1164,89402,7=125808,12
Мсир=278,1402,7=30034,8
Количество влаги, испаренной при сгущении:
Мвл=Мсм+Мсир - Мпр=125808,12+30034,8-32000=123842,92
Расчет нормализации при производстве продукта смешением:
СОМОоб.м=(100СОМОцм): (100-Жцм)
СОМОоб.м=(1008,2): (100-3,7)=8,51
МЦ.М.=125808,12: (1+(3,7-8,20,22): (8,510,22-0,05)=61670,65
Моб.м=Мсм-Мцм=125808,12-61670,65=64137,47
Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:
МВЛ/Ч=МВЛ/19=123842,92/19=6518,04
где Мвл - количество влаги, испаренной при сгущении;
- время сгущения.
Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:
где Vр.н. - объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):
n - степень сгущения:
n=Жпр:Жсм=5,3:1,83=2,89
Мн. см. =4,812752,89=17686,8
Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:
где Мсг.м. - масса сгущенного молока, кг:
МСГ. М.=МН. СМ.:n=17686,6:2,89=6119,9
WСГ=17686,6-6119,9=11566,7
Продолжительность одного цикла сгущения, ч:
где Wч - производительность вакуум-аппарата;
,5 - время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;
?=11566,7:8000+0,5=1,95
Расчет количества варок за сутки:
где Мн.см. - масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;
?/p>