Расчет молочных продуктов консервного завода
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?тём комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта. Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.
1. Технологическая часть
1.1 Требования к молоку-сырью
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой продукции и на экономические показатели.
Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй, каждый из которых перерабатывают отдельно.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели молока-сырья
Наименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогоКонсистенцияоднородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускаетсяВкус и запахчистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молокуДопускается слабовыраженный кормовой привкус и запахЦветот белого до светло-кремового цвета
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья
Наименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогоМассовая доля белка, %Не менее 2,8Кислотность, оТНе ниже 16,0 и не выше 18,0Не ниже 16,0 и не выше 18,0Не ниже 16,0 и не выше 21,0Группа чистоты, не нижеIIIIПлотность, кг/м3, не менее1028,01027,01027,0Температура замерзания, оСне выше минус 0,520
Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке должны соответствовать нормам, представленным в таблице 4.
Таблица 4 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
ПродуктКМАФАнМ, кое/см3(г), не болееМасса продукта (г, см3) в котором не допускаютсяСодержание соматических клеток в 1 см3 (г), не болееБГКП (колиформы)Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллыМолоко сырое, сорт:Высший1* 105-254105Первый5*105-251106Второй4*106-251 106
2. Характеристика ассортимента и направление переработки молока
Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент вырабатываемой продукцииМассовая доля жира, %Мощность, т/смВид упаковкиМолоко цельное сгущенное с сахаром5,332Банка №7Кофе со сгущенным молоком и сахаром7,420Банка №7Молоко питьевое пастеризованное337,6Бумажный пакетКефир1,55,2Бумажный пакетСметана150,8Полистироловый стаканТворог50,8Брикет, кэшированная фольга
Основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Основные физико-химические показатели готовой продукции
АссортиментМассовая доля, %Кислотность, ?ТТемпература, ?СПлотность, кг/міНормативная документацияЖирСухие веществаВлагаБелокГруппа чистотыСахарозаМолоко сгущенное цельное с сахаром5,324,126,5-II43,5480-10-ГОСТ 2903-78Кофе со сгущенным молоком и сахаром7,41426-I37400-10-ГОСТ 4937-85Молоко питьевое пастеризованное3--2,6I-20421027ГОСТ Р 52090-03Кефир1,59,5-3,2--75-14042-ГОСТ Р 51331-99Сметана15--2,8--9042-ГОСТ Р 52092-03Творог5-7316--22042-ГОСТ Р 52096-03
Поступившее на предприятие молоко очищают от механических примесей, часть его идет на сепарирование. Обезжиренное молоко направляют на нормализацию для молока питьевого пастеризованного, для йогурта витаминизированного ароматизированного, творога, молока цельного сгущенного с сахаром и идет на производство молока нежирного сгущенного с сахаром и на производство закваски. Схема направлений технологической переработки молока изображена на рисунке 1.
2.1 Выбор и обоснование технологических процессов
Так как на основе производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия, то для производства сгущенного цельного молока с сахаром, сливок сгущенных с сахаром и молока нежирного сгущенного с сахаром используем именно такие установки. Производительность этих установок позволяет вырабатывать необходимое количество производимых продуктов в сутки, и аппарат окупает свою стоимость, в предельно короткие сроки. Качество готового продукта соответствует требованиям нормативной документации.
Несмотря на многообразие видов кисломолочных продуктов, все они вырабатываются по единой технологической схеме, двумя способами: 1 резервуарным и 2 термостатным. В нашем случае с целью экономии производственных площадей, сокращения трудовых затрат, затрат холода, тепла, (для производства йогурта витаминизированного ароматизированного) выбираем резервуарный способ. Но так как при этом способе существует опасность нарушения сгуст?/p>