Расчет молочных продуктов консервного завода
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?н.см. - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения.
Р=125808,12:17686,6=9,11
Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:
Мсир=Мсир:Р=30034:10=3003,4
Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:
Мсм=125808,12:10=12580,81
Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:
Мцм=61670,65:10=6167,06
Количество обезжиренного молока, требуемое на одну варку, кг:
Моб.м=64137,47:10=6413,74
Вывод: для производства молока цельного сгущенного с сахаром в количестве 32000 кг необходимо цельного молока 61670,65 кг жирностью 3,7%, обезжиренного молока 64137,47 кг.
3.2 Продуктовый расчет кофе со сгущенным молоком и сахаром
Жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:
где Ор - доля жира на единицу СОМО в продукте, принимается для расчета нормализации с учетом потерь жира и сухого молочного остатка:
Опр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:
к - коэффициент, учитывающий потери жира и СМО:
где Пж и Псмо - соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка
Массовая доля СОМОц.м.:
где d - плотность молока, ?А.
Жсм=1000,538,21: (100-3,7+0,538,21)=4,73%
Норма расхода нормализованной смеси на 1 туб продукта, кг:
Рсм=Жпр400: (Жсм(1-0,01Пж))=7,4400: (4,73(1-0,010,44))=628,4
Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %:
СОМОсм=ЖсмСОМОпр: Жпр=4,7314:7,4=8,95
Ссм =8,95+4,73=13,68
Требуемое количество сахарозы на 1 туб, кг:
где Кс.п. - коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара (Псах);
с - коэффициент, учитывающий величины нормализуемых потерь сахара при приготовлении сахарного сиропа и выпаривании (Псах) и потерь жира (Пж).
Рсах=(628,44,73:100)(45,51,0168:7,4)0,99=184,28
Сироп готовят с концентрацией сахарозы 60 - 65%. Требуемое количество воды, кг:
где Ссах - массовая доля сахарозы в сахаре, % (99,75);
Ссир - массовая доля сахарозы в сиропе, %.
Рв=184,28(99,75-65):65=97,67
Расход сахарного сиропа, кг:
Рсир=Рсах+Рв=184,28+97,67=281,96
Общий расход молочной смеси и сахарного сиропа в сутки, кг:
где n - количество продукта за сутки, туб.
Мсм=628,4252,7=42417
Мсир=281,96252,7=19032,3
Количество влаги, испаренной при сгущении, кг:
Мвл=Мсм+Мсир-Мпр=42417+19032,3-20000=41449,3
Расход кофе цикорной смеси на 1 туб, кг:
Ркцс=
Ркцс=
Расчет нормализации при производстве продукта смешением:
Мц.м.=42417: (1+(8,210,53-3,7): (35-6,120,53))=41997
Мсл.=Мсм-Мц.м.=42417-41997=420
Расчет массы влаги выпаренной за 1 час, кг:
Мвл/ч=Мвл: 19=41449,3:19=2181,54
где Мвл - количество влаги, испаренной при сгущении;
- время сгущения.
Расчет нормализованной смеси на 1 цикл (варку) сгущения, кг:
где Vр.н. - объем рабочего наполнения вакуум-аппарата (60% от часовой производительности аппарата):
n - степень сгущения:
n=Жпр: Жсм=7,4:4,73=1,6
Мн.см.=1,212751,6=2448
Количество влаги, выпаренной за один цикл сгущения:
где Мсг.м. - масса сгущенного молока, кг:
Мсг.м.= Мн.см.: n=2448: 1,6=1530
Wсг=2448-1530=918
Продолжительность одного цикла сгущения, ч:
где Wч - производительность вакуум-аппарата;
,5 - время наполнения и располнения вакуум-аппарата, ч;
? =918: 2000+0,5=0,9
Расчет количества варок за сутки:
где Мн.см. - масса нормализованной смеси требуемой на весь цикл сгущения, кг;
Мн.см. - масса нормализованной смеси, требуемой на один цикл сгущения. Р=41417:2448=17
Количество сиропа, требуемое на 1 варку, кг:
Мсир=19032,3:17=1119,54
Количество смеси, требуемое на одну варку, кг:
Мсм=41417:17=2436,3
Количество цельного молока, требуемое на одну варку, кг:
Мц.м.=41997:17=2470,4
Количество сливок, требуемое на одну варку, кг:
Мсл=420:17=24,7
Вывод: для производства сливок сгущенных с сахаром в количестве 20000 кг необходимо цельного молока 41997 кг жирностью 3,7%, сливок 420 кг жирностью 35%.
3.3 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3%
Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного, кг:
где к - коэффициент, учитывающий потери сырья
П - норма потерь сырья, %, П=0,89
К=1+(0,89+0,2):100=1,0115
Рн.м. =10001,0115=1011,5
Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену (кг):
где Мг.п. - масса готового продукта, кг.
Мн.м.= 76001011,5:1000=7687,4
Определение массы цельного молока (Мц.м.) и обезжиренного молока (Моб.м.) в зависимости от способа нормализации.
При производстве молока пастеризованного используется нормализация смешением (кг):
Мц.м. =Мн.м.(Жн.м-Жоб.): (Жц.м-Жоб.)
Мц.м. = 7687,4(3-0,05): (3,7-0,05)=6213,1
Моб. = Мн.м.(Жц.м.-Жн.м.): (Жц.м.-Жоб.)
Моб. =7687,4(3,7-3): (3,7-0,05)=1474,3
Вывод: для производства молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3% в количестве 7600 кг необходимо цельного молока 6213,1 кг жирностью 3,7% и обезжиренного молока 1474,3 кг.
3.4 Продуктовый расчет кефира 1,5%
Норма расхода нормализованной смеси на 1 т, кг:
где к - коэффициент, учитывающий потери сырья