Разработка технологии сервиса детского кафе
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Восточно-Сибирский государственный технологический университет"
Межотраслевой региональный институт подготовки кадров
Кафедра "Социальный и технологический сервис"
КУРСОВАЯ РАБОТА
по диiиплине "Технология ресторанного сервиса"
на тему: "Разработка технологии сервиса детского кафе"
Выполнил: Болотова С.М.
Проверил: Хамнаева Н.И.
Улан - Удэ
Содержание
Введение
. Аналитический раздел
.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания
.2 Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания
. Экспериментальный раздел
.1 Особенность концепции предприятия питания
.2 Формат меню, его особенность
.3 Характеристика стиля обслуживания
.4 Технология формы обслуживания
Заключение
Список литературы
Приложение
сервис кафе меню посетитель
Введение
В настоящее время многие люди предпочитают не просто покушать дома, а посетить ресторан, кафе и т.д. Большую роль для посетителей играет не сами блюда, а технология ресторанного сервиса.
Целью данной курсовой работы является - разработать технологии сервиса кафе.
Задачи курсовой работы:
- описать особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания;
- анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания;
- охарактеризовать особенность концепции предприятия питания;
- определить формат меню, его особенность;
- описать характеристику стиля обслуживания;
- дать характеристику стиля обслуживания.
1. Аналитический раздел
1.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания
Существует множество стилей обслуживания на предприятии питания.
Самыми распространенными стилями обслуживания за столами являются французский, русский, "дворецкий", английский, а так же "семейное обслуживание" и "обслуживание в кабинетах". К другим стилям обслуживания относятся "буфет", "кафетерий", "навынос", а так же обслуживания за прилавком.
Французский стиль обслуживания. Этот стиль основан на практике проведения торжественных обедов во Франции XVI века. Французский стиль, является, пожалуй, самым сложным и самым трудоемким из всех. В соответствии с традициями весь обеденный процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка блюда выполняется непосредственно в обеденном зале, рядом с обслуживающим столиком, на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике на одной ножке на приставном столике.
Когда гости входят в обеденный зал, блюда первой подачи уже выставлены на стол. При первой и второй подачах горячие блюда вносят в обеденный зал на серебряных подносах и ставят на круглый сервировочный столик на одной ножке. Закончив с блюдами первой подачи гости встают и уходят от своего столика, чтобы можно было все убрать со стола и подготовить его к следующей подаче.
Обслуживание с сервировочного блюда. Русский стиль, или обслуживание a la russe, в настоящее ассоциируется с подачей пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом на банкетах. Этот стиль, возможно не столь эффективен, как французский, но позволяет делать все гораздо быстрее и не менее изящно. Вместо искусной демонстрации обеспечивается высокая скорость ее подачи, и для этого так же требуются определенные навыки. Главная цель обслуживания с сервировочного блюда состоит в том, чтобы гости получали полностью приготовленную горячую пищу, а процесс подачи к столу протекал спокойно, но быстро. Это приобретает особое значение на банкетах или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом.
При этом стиле обслуживания заказ доводят до полной готовности на кухне, там же выкладывают на сервировочные блюда и украшают. Правой рукой официант расставляет пустые тарелки справа от гостя, начиная с первой женщины, которая сидит слева от гостя, затем перемещается вокруг стола по часовой стрелке. После этого официант приносит в обеденный зал сервировочное блюдо и демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается слева от каждого гостя демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочную ложку и вилку.
Раскладывая еду, официант перемещается вокруг стола против часовой стрелки, начиная с первой женщины, сидящей права от гостя. Заметим, что при этом стиле обслуживания официант находиться с противоположной стороны от гостя по сравнению с французским и другими стилями обслуживания.
Обслуживание в стиле "Дворецкий". Процедура обслуживания такая же, как и в русском стиле, но при этом гости, пользуясь подходящим инструментом, сами берут пишу с большого плоского блюда, которое официант держит на весу двумя руками. Начиная с женщины, которая находиться слева от гостя, дворецкий подходит слева и затем перемещается вокруг стола против часовой стрелки.
Амер