Разработка технологии сервиса детского кафе
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?канский стиль обслуживания. Несомненно, самым распространенным стилем является американский стиль, обычно для бистро, тратторий и ресторанов повседневного питания. Этот стиль обычно применяют, когда нужно обеспечить быстрый оборот и большой объем обслуживания. При американском стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой.
К современным формам обслуживания на предприятиях питания относятся:
реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;
организацию залов - экспресс и столов - экспресс;
организацию чайного стола;
организацию семейных обедов;
проведению дегустации блюд национальных кухонь.
Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продуктов собственного производства.
Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которые входят две три закуски, два первых, три четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантов. В скомплектованный обед входят закуска, суп, второе и сладкое блюдо. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы. При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного двух видов. На каждого официанта приходиться 4 - 5 четырех местных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы. Все столы в зале - экспресс должны быть заранее подготовленные к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах затрачивается 20-25 мин. Наряду с залами - экспресс в ресторанах могут быть и столы экспрессы. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.
1.2 Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания
Факторы влияющие на технологию сервиса на предприятия питания
тип предприятия питания
квалификация персонала
особенность концепции предприятия питания
Все сотрудники предприятия питания являются хозяевами обслуживания своих гостей. Безупречным должен быть официант. Униформа признак профессионализма и ее следует носить с гордостью, она должна быть чистой, опрятной и выглядит свежо. Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он так же должен знать:
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
правила и очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
правила составления меню для банкетов, официальных и не официальных приемов;
особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни;
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных посетителей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;- основы психологии при обслуживании принципов профессиональной этики.
2. Экспериментальный раздел
2.1 Особенность концепции предприятия питания
Для успеха в ресторанном бизнесе очень важно четко определиться со стилем и концепцией бара, кафе или ресторана. В мировой ресторанной практике концептуальный или тематический ресторан, кафе или бар занимают все большее место.