Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?олько их ухудшает. Исследования показали, что жир Союз наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.
Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру Союз.
- размер жировых шариков
При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.
Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков
Образец
(содержание сухих веществ,%
вид жира)Средний диаметр жировых шариков, мкм
Эксперимент 2
Опыт 1
40%
с подсолнечным маслом
2,4с молочным жиром1,85с жиром Союз1,45Эксперимент 2
Опыт 2
40%
из сухого цельного молока (контрольный образец)
1,2Эксперимент 2
Опыт 3
(повторение оп. 1)
40%
с подсолнечным маслом
1,8
с молочным жиром1,2с жиром Союз1,6
При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира Союз и молочного жира.
По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру Союз.
- размер кристаллов лактозы
В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.
Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы
Образец
(содержание сухих веществ,%
вид жира)Средний размер кристаллов лактозы, мкм
Эксперимент 2
Опыт 1
40%
с подсолнечным маслом
6с молочным жиром6с жиром Союз6Эксперимент 2
Опыт 2
40%
из сухого цельного молока (контрольный образец)
6Эксперимент 2
Опыт 3
(повторение оп. 1)
40%
с подсолнечным маслом
6
с молочным жиром6с жиром Союз6
При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.
б) технологические операции
Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.
5.4 Влияние затравки
При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.
Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм
Образец№ измерения (дата)123Без затравки
40%С подсолнечным маслом6
(17.05.)30
(20.05.)120
(24.05.)50%С подсолнечным маслом6
(17.05)С затравкой40%С подсолнечным маслом6
(20.05.)6
(24.05.)6
(31.05.)С молочным жиром6
(20.05.)6
(24.05.)6
(31.05.)С жиром Союз6
(20.05.)6
24.05.)6
(31.05.)40%из сухого цельного молока6
(20.05.)6
(24.05.)6
(31.05.)Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились видимы визуально и достигали 120 мкм.
В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6 мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.
Использование затравки и применение режима охлаждения положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.
5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество готового продукта
- проведение технологических операций
Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение технологических операций.
- качество готового продукта
Качественные показатели готового продукта, выработанного с применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты опытов представлены в табл.5.8.
Произошло только незначительное увеличение размеров жировых шариков(табл.5.9).
Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
Образец
(содержание сухих веществ,%
вид жира)Внешний вид и цвет
Оценка,
баллы
Запах, вкус, аромат
Оценка,
баллы
Структура, консистенция
Оценка,
баллы
Итого
Эксперимент 2
Опыт 4
40%
с жиром Союз
норм
5
норм
5
норм
5
1530%
с жиром Союз
норм
5
норм
5
норм
5
15
Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм
Образец
(содержание сухих веществ,%
вид жира)
Средний диаметр жировых шариков, мкмЭксперимент 2
Опыт 4
30%
40%
с жиром Союз
2
2,2
6 Экономическая эффективность
Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке.
Начальные характеристики:
Ксг=1000 кг
Ррп=8 ат (iрп=27